Um sicherzustellen, dass der Röster die Kaffeebohne zum besten Zeitpunkt für die Röstung erhält, durchläuft der Kaffee nach der Ernte verschiedene Prozesse. Diese Prozesse sind entscheidend, um den besten Geschmack und das beste Aroma in der fertigen Tasse zu erhalten.
Im Folgenden finden Sie alle Informationen, die Sie benötigen, um die verschiedenen Verarbeitungsmethoden zu verstehen und zu wissen, wie sie sich auf Ihren Kaffeegenuss auswirken.
Methoden zur Verarbeitung von Rohkaffee
Es gibt zwei Hauptmethoden für die Verarbeitung von Rohkaffee: natürliche Verarbeitung und gewaschene Verarbeitung.
Die Wahl der Verarbeitungsmethode kann einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des fertigen Kaffees haben. Während die natürliche Aufbereitung tendenziell einen komplexeren und erdigen Geschmack ergibt, führt die gewaschene Aufbereitung im Allgemeinen zu einem saubereren und helleren Kaffee mit ausgeprägter Säure.
Erzeuger und Röster sollten die Verarbeitungsmethode wählen, die ihren Zielen und Vorlieben am besten entspricht.
Die natürliche oder trockene Aufbereitungsmethode
Bei der natürlichen Methode werden die Bohnen in der Sonne ausgebreitet, um vollständig zu trocknen, wobei das Fruchtfleisch noch vorhanden ist.
Sobald das Fruchtfleisch getrocknet ist, wird es maschinell entfernt, und die Bohnen werden dann manuell sortiert.
Diese Methode ist vor allem in Regionen mit niedriger Luftfeuchtigkeit verbreitet.
Diese Methode ergibt einen unverwechselbaren und komplexen Geschmack, da der Zucker durch das Trocknen des Fruchtfleisches mit den Bohnen in das Innere der Bohne wandert, wodurch die Süße des Kaffees betont wird und die Tasse süßer, weicher, reicher und vollmundiger wird.
Die gewaschene oder nasse Aufbereitungsmethode
Diese Methode des Waschens wird für die Verwendung von Arabica-Kaffeebohnen empfohlen, da sie ausgewogener und aromatischer ist und einen sehr angenehmen Säuregehalt aufweist.
Diese Methode wird vor allem in Ländern mit hoher Luftfeuchtigkeit angewandt, da der nasse Prozess dazu beiträgt, eine unerwünschte Fermentation und die Bildung von Pilzen in den Bohnen zu verhindern.
➡️ Bei dieser Methode müssen die Beeren von Hand geerntet werden, da nur reife, fehlerfreie Beeren in der Blütezeit gepflückt werden, um dann verarbeitet zu werden.
- Die Beeren werden in Wasserbecken getaucht und nach ihrer Dichte getrennt. Bei diesem Verfahren setzen sich die reifen Beeren am Boden ab, während trockene und beschädigte Beeren an die Oberfläche schwimmen und entfernt werden.
- Anschließend erfolgt der mechanische Aufschluss mit einer Aufschlussmaschine. Beim Einfüllen des Kaffees drehen sich Scheiben mit Löchern mit hoher Geschwindigkeit, wodurch sich das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne löst und durch die Löcher läuft.
- Nach Abschluss des Aufschlusses werden die Kaffeebohnen in einen Fermentationstank befördert. Dort werden sie eine bestimmte Zeit lang in Wasser getaucht, um die Reste des Fruchtfleischs zu entfernen und den Zucker aus dem Kaffee zu entfernen.
- Anschließend werden sie gewaschen, um alle verbleibenden Rückstände zu entfernen, bevor sie getrocknet werden.
- Schließlich werden die Kaffeebohnen in der Sonne getrocknet. Wird diese Trocknungsphase nicht korrekt durchgeführt, kann es zu einer übermäßigen Gärung in den Bohnen kommen, was wiederum zu unangenehmen Noten von Schimmel, Fäulnis oder sogar Alkohol in der fertigen Tasse Kaffee führen kann.
Die Halbwaschmethode
Diese Methode ist eine Kombination aus natürlicher und gewaschener Kaffeeaufbereitung. Sie beinhaltet eine manuelle und selektive Ernte, ähnlich wie bei der gewaschenen Methode, aber auch eine Auswahl der Beeren und ein Aufschlussverfahren, wie bei der natürlichen Methode.
Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Bohnen mit Druckwasser gewaschen werden, bevor sie an der Sonne getrocknet werden. Das Endergebnis dieses Prozesses ist eine saubere und weiche Tasse Kaffee mit gutem Säuregehalt, Körper und einer ausgeprägten Süße.
Die halbtrockene oder Honig-Methode
Bei der halbtrockenen oder “Honig”-Methode wird das Fruchtfleisch teilweise entfernt und ein kleiner Teil wird zusammen mit den Bohnen getrocknet. Bei diesem Verfahren erhält das Fruchtfleisch eine gallertartige Konsistenz, was zu einem süßeren und komplexeren Geschmack als bei der natürlichen Methode führt, aber weniger sauer ist als bei der gewaschenen Methode.
Schließlich werden die Bohnen gepresst, wobei jedoch eine Schicht Fruchtfleisch auf den Bohnen verbleibt. Dadurch kann der Zucker in die Bohne wandern, wodurch die fertige Tasse süß und intensiv aromatisch wird, ähnlich wie bei der natürlichen Methode.
Je nachdem, wie viel Fruchtfleisch auf den Bohnen verbleibt, werden sie als schwarz (100 %), rot (75 %), gelb (50 %) und schließlich golden oder weiß (25 bis 10 %) klassifiziert.
Die Trocknung erfolgt auf natürliche Weise durch die Sonne, erfordert aber Zeit. Das Risiko einer Übergärung ist hoch, daher erfordert diese Technik eine erfahrene Handhabung durch die Erzeuger.
Die nass geschälte oder nass verarbeitete Methode
Auch hier ist eine manuelle Ernte der Beeren erforderlich, gefolgt von einem Aufschluss. Anschließend werden die Pergamentbohnen (ohne Fruchtfleisch) einer Schnellgärung unterzogen und gewaschen. Anschließend werden sie auf natürliche Weise mit der Sonne getrocknet, allerdings nur bis zu 50 %.
Bevor die gesamte Trocknung abgeschlossen ist, wird die letzte dünne Schicht (Pergament) entfernt, auch wenn die Bohne noch zu 25/30 % feucht ist, und der endgültige Trocknungsprozess ist nach diesem Schritt abgeschlossen.
Schlussfolgerung
Die Qualität einer Tasse Kaffee ergibt sich nicht nur aus der Unterscheidung zwischen Arabica und Robusta. Der Aufwand und die Sorgfalt, die der Landwirt in jeden einzelnen Schritt steckt, von der Auswahl des Kaffees über den Anbau und die Entfaltung der der Pflanze innewohnenden Eigenschaften bis hin zu den Erntemethoden und der Verarbeitung, machen den Unterschied aus.
Wenn der Röster jedoch nach diesen Prozessen nicht mit der gleichen Sorgfalt arbeitet, kann er beim Rösten alles ruinieren.
