Eigenschaften und mängel des Kaffees: glossar der begriffe

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Welt und fasziniert durch seine Komplexität und die Vielfalt seiner Geschmacksrichtungen und Aromen.

Um jedoch alle Qualitäten des Kaffees in vollem Umfang schätzen zu können, ist es notwendig, eine Reihe von Begriffen zu verstehen, die zur Beschreibung seiner verschiedenen Eigenschaften verwendet werden.

In diesem Artikel finden Sie einen umfassenden und leicht verständlichen Leitfaden, der die Eigenschaften von Kaffee in alphabetischer Reihenfolge beschreibt. Mit diesem Hilfsmittel können Sie die Begriffe, die beim Cupping und bei der Verkostung von Kaffee verwendet werden, besser verstehen.

Positive und negative eigenschaften von Kaffee

Scharf – Bezieht sich auf einen stark sauren Geschmack, der aber angenehm bleibt.

Ätzend – Dieses Aroma wird oft als ein brennendes oder reizendes Gefühl im Hals beschrieben und kann das Ergebnis einer Überextraktion von Kaffee sein, bei der zu viele bittere und saure Verbindungen aus dem gemahlenen Kaffee extrahiert werden.

Alkalisch – Ein Geschmack, der im Mund ein leicht seifiges oder alkalisches Gefühl hervorruft, das zu Trockenheit am Zungengrund führt.

Alt – Bezieht sich auf Kaffeebohnen, die ihre Frische durch eine längere Lagerung verloren haben. Alter Kaffee kann aufgrund von Oxidation und dem Verlust von Aromastoffen einen faden, abgestandenen oder unangenehmen Geschmack haben.

Ausgewogen – Ein ausgewogener Kaffee zeichnet sich durch eine harmonische Kombination von Geschmack und Aromen aus, ohne dass eine Geschmacksrichtung zu sehr aus den anderen hervorsticht. Dieser Kaffeetyp zeichnet sich durch einen mäßigen Säuregehalt, einen mittleren Körper und einen weichen und angenehmen Geschmack aus, mit einem sauberen und angenehmen Abgang am Gaumen.

Blumig – Ein Kaffee mit blumigen Noten kann ein ausgeprägtes und angenehmes Aroma haben, das an einen Strauß frischer Blumen erinnert. Diese blumigen Noten können subtil oder intensiv sein, je nach Kaffeesorte, Anbauverfahren und Brühmethode.

Bitter – Bezieht sich auf einen intensiven und ausgeprägten Geschmack, der im Mund wahrgenommen wird. Diese Empfindung kann je nach persönlichem Geschmack positiv oder negativ sein. Nicht alle Kaffeesorten sind gleichermaßen bitter, was auf das Vorhandensein bestimmter chemischer Verbindungen in den Bohnen zurückzuführen ist. So ist Robusta-Kaffee aufgrund seines höheren Gehalts an Koffein und Chlorogensäure tendenziell bitterer als Arabica-Kaffee.

Bouquet – Bezieht sich auf die Kombination von Aromen, die von frisch gemahlenem oder gebrühtem Kaffee ausgehen. Diese Aromen können süß, fruchtig, blumig, würzig, geröstet oder rauchig sein und stammen von den chemischen Verbindungen, die in den Kaffeebohnen enthalten sind.

Cremig – Cremigkeit bezieht sich bei einigen Kaffeesorten auf ein Texturmerkmal, das als weiches, samtiges Mundgefühl beschrieben wird und oft mit Kaffeesorten in Verbindung gebracht wird, die vollmundig und von dichterer Konsistenz sind.

Erdig – Bezieht sich auf ein Geschmacks- und Aromacharakteristikum, das an Erde, Bodenfeuchtigkeit und erdige Kräuternoten erinnert. Dieses Aroma findet sich bei einigen Kaffees, die auf mineral- und nährstoffreichen Böden angebaut werden, insbesondere in Wald- oder Berggebieten.

Fermentiert – Diese negative Eigenschaft ist auf Fehler bei den Nachernteverfahren zurückzuführen. Wenn die Früchte während des Trocknens in der Sonne nicht ständig bewegt werden, können sich unangenehme Aromen oder Fehler im Kaffee einstellen.

Fruchtig – Bezieht sich auf den Geschmack und das Aroma von frischen oder reifen Früchten, die in rohem, geröstetem und gebrühtem Kaffee wahrgenommen werden. Dieser Geschmack und dieses Aroma sind auf das Vorhandensein bestimmter chemischer Verbindungen in den Bohnen zurückzuführen, wie z. B. Ester und Aldehyde, die während der Fermentation und Trocknung des Kaffees entstehen.

Frisch – Frischer Kaffee zeichnet sich durch eine bittere und säuerliche Note aus, die ein frisches Gefühl am Gaumen hervorruft. Diese Eigenschaft kann das Ergebnis einer leichteren Röstung sein, bei der die natürlichen Geschmacks- und Aromastoffe des Kaffees besser zur Geltung kommen.

Grün – Grüner Geschmack in Kaffee kann auf unzureichende Röstung zurückzuführen sein, d. h. die Zuckerverbindungen hatten keine Zeit, sich vollständig zu entwickeln, was zu einem grasigen Geschmack führen kann.

Hart – Ein harter Kaffee zeichnet sich durch eine Ausgewogenheit der Aromen beim ersten Schluck aus, hat aber einen sauren, säuerlichen und bitteren Nachgeschmack.

Holzig – Dieser Begriff bezieht sich auf die holzigen Noten im Getränk, die bei dunkel gerösteten Kaffees tendenziell stärker ausgeprägt sind.

Intensiv – Ein Kaffee, der sich durch einen starken, cremigen Körper und einen intensiven, angenehmen Duft auszeichnet. Beim Verkosten verbleiben komplexe und anhaltende Noten über einen längeren Zeitraum am Gaumen und machen ihn zu einem befriedigenden und unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Karamellisiert – Während des Röstvorgangs karamellisiert der natürliche Zucker in den Kaffeebohnen durch die Hitze, wodurch eine Vielzahl von süßen Geschmacksrichtungen und Aromen entstehen. Diese Aromen können von leichten Karamellnoten bis hin zu einem stärkeren, dunkleren Geschmack reichen, der an Karamellbonbon oder geröstete Nüsse erinnert, je nach Röstgrad und verwendeter Kaffeesorte.

Kaugummi – Verbranntes Kaugummi-Aroma ist definitiv ein Kaffeemangel, der hauptsächlich auf eine falsche Röstung zurückzuführen ist. Es ist ein Geschmacksmerkmal, das von einigen Kaffeetrinkern geschätzt wird, auch wenn es nicht in allen Fällen erwünscht ist.

Körper – bezieht sich auf das Gefühl von Gewicht, Dichte und Viskosität, das der Kaffee im Mund hat. Der Körper des Kaffees wird durch Faktoren wie die Qualität der Bohnen, das Röstverfahren und die Art der Zubereitung beeinflusst.

Leicht – Ein Kaffee mit geringem Koffeingehalt; ein leichter Kaffee mit wenig Körper.

Malzig – Dieser Begriff wird verwendet, um einen bestimmten Geschmack und ein Aroma im Kaffee zu beschreiben, das an Malz und geröstetes Getreide erinnert, was auf das Vorhandensein von süßen und gerösteten Noten im Getränk hinweisen kann.

Neutral – bezieht sich auf ein Getränk ohne ausgeprägte Geschmacks- und Aromamerkmale. Das heißt, es handelt sich um einen Kaffee, der weder in Bezug auf Süße, Säure, Bitterkeit, Körper noch auf das Aroma herausragende Noten aufweist. Diese Art von Kaffee kann übermäßig geröstet worden sein oder die verwendeten Bohnen waren nicht von hoher Qualität.

Pastös – Bezieht sich auf eine dicke, zähflüssige Textur, die nach einem Schluck im Mund zu spüren ist. Diese Art von Kaffee kann einen sehr dichten Körper und ein öliges Gefühl haben, was für manche Menschen angenehm und für andere unangenehm sein kann. Häufig wird pastöser Kaffee mit hochwertigen Bohnen in Verbindung gebracht, die in hohen Lagen angebaut und sorgfältig geröstet wurden, um ihre einzigartigen Eigenschaften hervorzuheben.

Quakers – Bezieht sich auf Geschmacksnoten, die an Erdnüsse erinnern. Quaker sind Kaffeebohnen, die noch nicht die volle Reife erreicht haben und daher nicht den Geschmack und die Qualität voll ausgereifter Kaffeebohnen aufweisen.

Ranzig – Bezieht sich auf einen unangenehmen Geschmack, der bei Kaffeebohnen aufgrund längerer oder unsachgemäßer Lagerung auftreten kann. Der ranzige Geschmack ähnelt ranzigen Fetten oder Ölen und kann bei rohen Kaffeebohnen schwer zu erkennen sein, wird aber nach dem Rösten deutlicher.

Reif – Ein reifer Kaffee zeichnet sich durch komplexe und delikate Noten aus, die fruchtige und blumige Aromen, ein angenehmes Aroma und einen mäßigen Säuregehalt umfassen können. Im Allgemeinen wird diese Art von Kaffee als ein sanftes und ausgewogenes Getränk am Gaumen beschrieben, das nicht mit extremen Geschmacks- oder Säurenoten überwältigt.

Reifung – Ein ordnungsgemäßer Reifungsprozess ist entscheidend für die Qualität des Kaffees. Wenn die Kaffeebohnen nicht richtig geröstet werden, kann es zu Qualitätsproblemen kommen, wie z. B. Fettabbau, Verderb und schlechte Röstung.

Riato – Fluss – Bei diesem Kaffee werden die Bohnen an der Frucht des Baumes getrocknet, bevor sie geschält werden. Dieses Verfahren kann je nach Anbau- und Verarbeitungsort zu besonderen Geschmacks- und Aromastoffen im Kaffee führen, z. B. zu fruchtigen oder süßen Noten.

Rund – Ein ausgewogener und harmonischer Kaffee.

Sack – Bezieht sich auf einen unangenehmen Geschmack, der von der Wahl des Materials herrührt, in dem der Kaffee gelagert wird.

Säure – Die Säure im Kaffee entsteht durch das Vorhandensein natürlicher organischer Säuren in den Kaffeebohnen, die dem Getränk einen hellen und erfrischenden Geschmack verleihen, der auf der Zunge und am Gaumen zu spüren ist. Zu den Säuren, die im Kaffee vorkommen, gehören Zitronensäure, Apfelsäure und Weinsäure.

Schimmel – Schimmel entsteht auf nassen Kaffeebohnen oder solchen, die über einen längeren Zeitraum Feuchtigkeit ausgesetzt waren. Schimmelige Kaffeebohnen können einen unangenehmen Geschmack und ein unangenehmes Aroma haben und in einigen Fällen aufgrund des Vorhandenseins von Mykotoxinen gesundheitsgefährdend sein.

Schokoladig – Eine Eigenschaft, die von vielen Kaffeetrinkern geschätzt wird, insbesondere von denen, die den Geschmack von dunkler Schokolade oder Kakao mögen. Kaffeesorten mit natürlichem Schokoladen- oder Haselnussaroma werden als positive Eigenschaft angesehen.

Schwach – Bezieht sich auf ein Geschmacksmerkmal, das darauf hinweist, dass der Kaffee wenig Körper oder Dichte hat, was aber nicht unbedingt bedeutet, dass der Kaffee einen schlechten Geschmack oder ein schlechtes Aroma hat. Er kann von denjenigen bevorzugt werden, die einen milderen oder weniger intensiven Kaffee suchen.

Stroh – Diese negative Note entsteht, wenn die Kaffeebohnen nach der Ernte vor der Verarbeitung zu lange ausgesetzt sind, was zu einer Veränderung ihrer organoleptischen Eigenschaften führt. In manchen Fällen führt dies zu einem trockenen, pflanzlichen Geschmack mit grasigen Untertönen, die an Stroh erinnern.

Süße – Süße im Kaffee ist ein Gefühl von Süße im Mund, das subtil oder ausgeprägt sein kann. Dieser Geschmack kann durch Faktoren wie die Sorte der Kaffeebohnen, das Klima und die Höhenlage, in der sie angebaut werden, sowie das Röstverfahren und die Art der Kaffeezubereitung beeinflusst werden.

Tannin – Bezieht sich auf eine im Getränk wahrgenommene Eigenschaft, bei der Tannine, adstringierende Substanzen, die in einigen Lebensmitteln und Getränken vorkommen, wahrgenommen werden können. Ein gerbstoffhaltiger Kaffee schmeckt in der Regel bitter und trocken im Mund und kann ein trockenes, raues Gefühl am Gaumen hinterlassen.

Vanille – Vanille ist ein charakteristischer Geschmack und ein charakteristisches Aroma, das in einigen Kaffeesorten zu finden ist, insbesondere in solchen mit süßen und milden Noten. Das Vanillearoma ist geruchlich und geschmacklich wahrnehmbar.

Verkohlt – Der verkohlte Geschmack wird als leicht verbrannter Geschmack beschrieben und kann als Nachgeschmack nach dem Kaffeetrinken zurückbleiben. Obwohl er von einigen geschätzt wird, ist dieser Geschmack nicht nach dem Geschmack aller Kaffeeliebhaber.

Wässrig – Wässriger Kaffee zeichnet sich durch geringes Aroma, fehlenden Körper und eine schwache, klare Crema aus, die schnell verblasst. Dieser Kaffeetyp ist in der Regel das Ergebnis einer zu schnellen Extraktion (Unterextraktion) aus zu grob gemahlenen oder schlecht verdichteten Kaffeebohnen.

Würzig – Bezieht sich auf eine Geschmacksnote, die an Gewürze wie Zimt, Nelken oder Pfeffer erinnert. Bei einigen Kaffeesorten, insbesondere bei solchen, die als Espresso getrunken werden sollen, kann dies eine gewünschte Eigenschaft sein.

Fazit

Von nun an wird jeder Schluck Kaffee für Sie zu einem völlig neuen Erlebnis, denn dank dieses Glossars können Sie jedes Gefühl, jedes Aroma und jeden Geschmack genau beschreiben. Die Erkundung dieser Vielzahl von Begriffen wird es Ihnen ermöglichen, die Komplexität und die Nuancen dieses köstlichen Getränks besser zu verstehen und es in seiner ganzen Fülle und Vielfalt zu genießen.

Geschrieben von Pablo Barrantes Nevado
Ich bin Pablo Barrantes, ein Kaffeeliebhaber. Ich habe beschlossen, diese Website ins Leben zu rufen, um all die Fragen zu klären, die sich täglich bei der Zubereitung unseres Lieblingsgetränks ergeben: Kaffee. Ich bin von Beruf Wirtschaftsingenieur, aber ich habe viele Jahre in Cafés gearbeitet, wo ich alle Geheimnisse über Kaffeemaschinen und Kaffee gelernt habe. Meine Leidenschaft für Kaffee hat mich dazu veranlasst, über das Offensichtliche hinaus zu forschen und zu studieren, so dass ich in der Lage bin, Lösungen anzubieten und Neuigkeiten über Kaffee und Kaffeemaschinen zu vermitteln. Ich hoffe, Sie haben genauso viel Spaß beim Lesen, wie ich hier forsche, dokumentiere und schreibe.

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