Espresso: Dosis, Verhältnis, Mahlgrad und Temperatur

Dies ist der erste von mehreren Artikeln, die ich ausschließlich über Espresso schreiben möchte. Um Espresso zu kennen und zu verstehen, muss man sich zunächst einige theoretische Kenntnisse aneignen. Da dies ein bisschen lang werden könnte, werde ich mich heute nur mit den Begriffen Dosierung, Verhältnis, Mahlgrad und Temperatur befassen.

Was ist ein Espresso?

Espresso ist die Bezeichnung für eine Zubereitungsmethode, bei der eine kleine Menge Wasser unter starkem Druck und in kurzer Zeit durch fein gemahlenen Kaffee gepresst wird. Das Ergebnis ist ein intensives, vollmundiges Getränk von etwa 30 bis 60 Millilitern, mit einem großartigen Geschmack und unglaublichen Aromen, die es zu einem der komplexesten und beliebtesten Getränke der Welt machen.

Die erste Espressomaschine wurde 1884 in Italien von Angeló Moriondo erfunden, aber erst 1901 entwickelte Luigi Bezzera sie zu dem Gerätetyp, den wir heute kennen.

Das erste Patent von Angelo Moriondo für eine Espressomaschine
Das erste Patent von Angelo Moriondo für eine Espressomaschine

Verpassen Sie nicht meinen Artikel über die Espressocreme, in dem ich über die Entwicklung der Espressomaschine gesprochen habe.

Wie bereitet man einen guten Espresso zu?

Wie bei jedem Rezept sind die wichtigsten Zutaten der Kaffee und das Wasser von hervorragender Qualität, letzteres gefiltert, aber nicht destilliert. Die Mineralien im Wasser tragen dazu bei, den Geschmack des Kaffees hervorzuheben, können aber, wenn zu viele davon vorhanden sind, die Kaffeemaschine beschädigen. Sobald wir unsere Zutaten haben, beginnt der knifflige Teil: Wo soll ich anfangen?

Die für die Zubereitung eines Espressos erforderliche Dosis

Zunächst müssen Sie sich das Fassungsvermögen des Siebträgers Ihrer Kaffeemaschine ansehen und dort beginnen. Viele Heimbrauer haben ein maximales Fassungsvermögen von 14 Gramm, was Sie in diesem Fall auch verwenden sollten.

Wenn Sie einen High-End-Rechner haben, können Sie etwas mehr mit der Dosierung spielen. Als Faustregel kann man das sagen:

  • Kaffee mit einer dunkleren Röstung (auch mit geringerer Höhe) lässt sich leichter extrahieren, daher wird eine höhere Dosierung empfohlen.
  • Kaffees mit helleren Röstungen und in höheren Lagen sind schwieriger zu extrahieren, daher empfiehlt es sich, mit einer niedrigen Dosierung zu beginnen.

Hinweis: Dies ist nur ein Leitfaden, um zu sehen, wo man mit den Tests beginnen sollte.

Die Dosierung für einen Espresso
Die Dosierung für einen Espresso

Das Verhältnis für die Zubereitung von Espresso

Dann gibt es noch eine weitere Variable, die Verhältnis, die das Verhältnis zwischen der Menge des eingefüllten Kaffees und der Menge des erhaltenen Getränks angibt.

Als allgemeine Regel gilt, dass der Espresso ein Verhältnis von 1:2 haben sollte, d. h. für jedes Gramm Kaffee erhalten wir 2 Gramm des fertigen Getränks.

Das Verhältnis in einem Espresso
Das Verhältnis in einem Espresso

Wenn wir 18 Gramm Kaffee in den Siebträger geben und 50 Gramm Espresso in eine Tasse bekommen, wird mehr extrahiert, weil die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser länger ist und die Intensität, d. h. die gelösten Feststoffe des Kaffees im fertigen Getränk, geringer ist.

Wenn wir zum Beispiel 18 Gramm in den Filter geben und 20 Gramm in die Tasse bekommen, wird der Kaffee intensiver sein, aber die Extraktion ist geringer.

Als Richtschnur gilt, dass helle Röstkaffees mit großer Höhenlage besser zu einem höhervolumigen Endgetränk passen und dunkle Röstkaffees mit geringerer Höhenlage besser zu einem niedrigeren Endgetränk.

Der für die Zubereitung von Espresso erforderliche Mahlgrad

Die dritte Variable ist der Mahlgrad, der Hand in Hand mit der Brühzeit geht. Wenn wir den Mahlgrad ändern, erhalten wir eine andere Intensität und Extraktion mit der gleichen Menge des Endgetränks.

Ein feinerer Mahlgrad führt zu einer höheren Intensität und Extraktion bei längerer Zeit, ein gröberer Mahlgrad zu einer geringeren Intensität und Extraktion bei kürzerer Zeit. Die Zeit gibt an, wie lange es dauert, bis das endgültige Getränk erreicht ist.

Mahlen für eine Espressomaschine
Mahlen für eine Espressomaschine

Die Temperatur für die Zubereitung von Espresso

Die vierte Variable ist die Wassertemperatur. Je höher die Temperatur, desto größer die Intensität und die Extraktion. Für Kaffees mit heller Röstung wird eine höhere Temperatur (etwa 95 Grad) empfohlen, um die Entwicklung des Kaffees zu fördern. Und für Kaffees mit dunkleren Röstungen wird eine niedrigere Temperatur (um 90 Grad) empfohlen, um nicht zu viel zu extrahieren.

Diese vier Variablen – die Dosis, das Verhältnis, der Mahlgrad und die Temperatur – müssen von unseren Geschmacksnerven begleitet werden. Es gibt ein Gerät, das Refraktometer genannt wird und mit dem man die Menge an gelösten Kaffeefeststoffen im fertigen Getränk messen und so die richtige Extraktion ermitteln kann. Aber es ist ziemlich teuer und kann auch ohne ein solches Gerät erreicht werden.

Indem wir einfach probieren und unseren Gaumen schulen, können wir erkennen, welche Änderungen wir vornehmen müssen, um einen guten Espresso zu erhalten.

Damit ist die Espresso-Theorie abgeschlossen, die es zu verstehen gilt, bevor wir mit der Extraktion beginnen. In den folgenden Artikeln werden wir diese Variablen in die Praxis umsetzen und die Zubereitung von Espresso Schritt für Schritt mit einigen Tipps betrachten, damit Ihnen klarer wird, in welchem Fall welche Änderungen vorgenommen werden sollten.

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