Säuregehalt im Kaffee

In einem früheren Artikel habe ich über Bitterkeit im Kaffee gesprochen. Jetzt bin ich an der Reihe, über den Säuregehalt zu sprechen, ein Thema, das etwas komplexer ist als Bitterkeit. Nach diesem Artikel konnten wir feststellen, dass Bitterkeit ein negatives Merkmal von Kaffee ist und dass, wenn sie vorhanden ist, etwas in der gesamten Kaffeekette nicht gut gelaufen ist.

Mit dem Säuregehalt verhält es sich anders, vor allem, weil ich glaube, dass nicht alle von uns dasselbe meinen, wenn wir von ihm sprechen. Der Begriff und seine Bedeutung in Bezug auf Kaffee ist sehr verwirrend.

Was ist säure und warum nehmen wir sie im Kaffee wahr?

Die Kaffeebohnen, die eigentlich Samen sind, enthalten in ihrer chemischen Zusammensetzung viele Säuren, von denen die meisten organisch sind, was zum endgültigen Geschmack des Kaffees beiträgt. Und es sind die gleichen, die wir in vielen Lebensmitteln finden, wie z. B. in einer Vielzahl von Früchten, Joghurt oder Essig, um nur einige zu nennen.

Es gibt vier Hauptsäuren im Kaffee: Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure und Essigsäure.

Arten der im Kaffee enthaltenen säuren

Wenn wir wissen, welche Arten von Säuren wir empfinden, können wir die Aromen oder Geschmacksnoten eines Kaffees bestimmen. In dem Artikel über den Einstieg in den Kaffeegenuss habe ich erklärt, wie man den Säuregehalt zu schätzen weiß.

Zitronensäure

Wie der Name schon sagt, kommt es in den meisten Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen, Mandarinen usw. vor und ist aufgrund seines charakteristischen Geschmacks am leichtesten zu erkennen.

Apfelsäure

Es ist derjenige, den wir gewöhnlich in einem grünen Apfel in größerer Menge mit einer charakteristischen Saftigkeit und Geschmeidigkeit wahrnehmen. Es kommt auch in Limetten und sogar in Pampelmusen vor und wird mit einer grünen Frucht assoziiert, die noch nicht reif ist.

Apfelsäure ist also in allem enthalten, was grün ist: grüner Apfel, grüne Trauben, Kiwi usw. Mit zunehmender Reife der Früchte wird diese Säure weniger präsent.

Weinsäure

Für mich auf jeden Fall eine der interessantesten. Die höchste Konzentration findet man in Weintrauben, aber auch in Bananen, Blaubeeren, Steinobst wie Pflaumen, Kirschen usw. ist es enthalten.

Charakteristisch für die Weinsäure ist, dass sie im Mund einen starken Speichelfluss verursacht und einen adstringierenden Nachgeschmack hinterlässt.

Essigsäure

Er hat einen charakteristischen essigartigen Geschmack und Geruch. Bei geringer Konzentration kann er wie eine helle Säure wirken, bei hoher Konzentration kann er sich wie etwas bereits Gegorenes anfühlen, und wenn er mit anderen Aromen wie Zucker gemischt wird, kann er einen wein- oder champagnerähnlichen Geschmack ergeben.

Ist die wahrnehmung von säure im Kaffee eine gute sache?

Da wir nun wissen, dass der Säuregehalt in Kaffeebohnen aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung natürlich vorhanden ist, müssen wir wissen, ob es gut ist, ihn im Kaffee wahrzunehmen oder nicht. Das ist ein klares Ja, es ist ein sehr begehrtes Attribut für alle Kaffeefachleute, denn die Säure kann der Tasse viele positive Eigenschaften verleihen.

Das Problem besteht darin, dass viele Menschen den Begriff „sauer“ mit dem Begriff „säuerlich“ verwechseln, den wir für den negativen Säuregehalt verwenden. Die Säure muss vorhanden und perfekt mit den anderen Aromen des Kaffees, wie Süße und Bitterkeit, abgestimmt sein.

Wenn ein Kaffee überhaupt keine Säure hat, wird er als flach bezeichnet, und wenn er sauer ist, stimmt etwas nicht. Dies hat in der Regel mit der Vorbereitung zu tun, auf die wir später noch eingehen werden.

Warum haben manche Kaffeesorten einen höheren säuregehalt als andere?

Dies wird zum großen Teil durch die Art des Anbaus und der Ernte des Kaffees bestimmt. Die Sorte der Kaffeepflanze, die Genetik der Pflanze und die Anpassung dieser Sorte an den Ort, an dem sie gepflanzt wird, beeinflussen den Säuregehalt der Bohne.

Jeder Boden ist anders und hat seine eigenen Merkmale, ebenso wie das Klima und die Höhenlage (die Höhe ist entscheidend). In höheren Lagen herrschen kühlere Temperaturen, wodurch die Pflanze mehr Zeit hat, ihre Früchte reifen zu lassen, wodurch sich komplexere Aromen und ein höherer Säuregehalt entwickeln können.

Verarbeitung, wie diese Samen von der Frucht getrennt werden. Gewaschene Kaffees werden entpulvert und mit Wasser gespült, wodurch der im Fruchtfleisch enthaltene Zucker entfernt wird, was den Säuregehalt erhöht. Natürlich aufbereitete Kaffees hingegen werden im Inneren der ganzen Frucht getrocknet, wodurch die fruchtigen und süßen Aromen des Kaffees verstärkt und die Säure etwas gemildert werden.

Die Säure kann auch während des Röstens vorhanden sein oder fehlen, was ebenfalls sehr wichtig ist. Wenn wir von einem Kaffee mit geringer Höhe, natürlichem Prozess und wenig Säure ausgehen, wie zum Beispiel bei vielen Kaffees aus Brasilien, können wir bei der Röstung nichts tun, um Säure hinzuzufügen; wenn die Säure nicht in den Bohnen war, wird sie auch jetzt nicht erscheinen.

Aber auch das Gegenteil kann passieren: Wenn wir einen Kaffee haben, der bereits viele dieser Säuren enthält, aber wir rösten ihn schlecht und geben ihm eine dunkle Röstung, verschwindet die Säure und wir haben einen flachen Kaffee mit einem Röstgeschmack, vielleicht mit Rauch- und anderen uninteressanten Aromen.

Deshalb ist es sehr wichtig, dass man röstet und Röster findet, die dem Kaffee das richtige Profil geben und nicht über eine mittlere Röstung hinausgehen, wenn man die so begehrten Eigenschaften des Bauernhofs bewahren will, wo man all die harte Arbeit geleistet hat, um einen Kaffee von so guter Qualität zu erhalten, denn eine schlechte Röstung zerstört ihn und macht all diese Arbeit zunichte.

Bestimmt die zubereitung des Kaffees den säuregehalt?

Gibt es etwas, was wir tun können, um den Säuregehalt der Zubereitung zu erhöhen oder zu verringern? Das ist ähnlich wie beim Braten. Wenn der Kaffee von vornherein keine Säure hat, können wir nichts tun, um sie zu verstärken, und wenn er bereits Säure hat, können wir durch eine gute Extraktion des Kaffees all diese guten Säuren mit allen anderen Aromen in perfekter Balance erhalten.

Es gibt einen Mythos, der besagt, dass man mehr Säure erhält, wenn man einen gröberen Mahlgrad verwendet, aber das ist nicht unbedingt wahr.

Wenn wir zum Beispiel einen Kaffee in einer French Presse zubereiten, verwenden wir einen viel gröberen Mahlgrad als für die Zubereitung eines Espressos. Das bedeutet nicht, dass der Kaffee in der Presse säurehaltiger ist, denn das hängt mit der Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser zusammen: 4 Minuten in der Presse und 30 Sekunden beim Espresso.

Wenn Sie beim Kalibrieren einen etwas gröberen Mahlgrad als nötig verwenden, wird der Kaffee nicht vollständig extrahiert, sondern nur unzureichend, und wir spüren einen sauren Geschmack (den manche mit Säure verwechseln), der aber gleichzeitig auch etwas wässrig und fast geschmacklos ist.

Wenn man feiner mahlt oder die Kontaktzeit verlängert, wird der Kaffee immer noch extrahiert und man erhält alle Aromen, ohne den Säuregehalt zu verringern, aber wenn man zu weit geht und die Kontaktzeit verlängert oder wenn man zu fein mahlt, erhält man eine Bitterkeit und Adstringenz, die die Säure und die Süße des Kaffees selbst abtötet.

Variablen, die den säuregehalt beeinflussen

Bei der Zubereitung von Kaffee gibt es zwei Aspekte zu beachten, die den Säuregehalt mehr oder weniger deutlich machen. Diese sind:

1. Das Wasser, das Sie zum Aufbrühen des Kaffees verwenden: Wenn das Wasser sehr hart ist und viele Mineralien enthält, erfolgt die Extraktion sehr schnell, aber es kann als Puffer für die Säuren wirken und die Wahrnehmung der Säure ein wenig abschwächen. Ist das Wasser hingegen zu weich, verlangsamt sich die Extraktion und es werden möglicherweise nicht alle Aromen extrahiert. Es geht darum, einen Mittelweg zu finden. Siehe diesen Artikel über Wasser für Kaffee.
2. Wassertemperatur: Die Wassertemperatur spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Wahrnehmung des Säuregehalts; je höher die Temperatur, desto mehr und desto schneller wird der Kaffee extrahiert. Aber ja, es gibt bestimmte Verbindungen, vor allem Säuren, die nicht extrahiert werden, wenn wir keine sehr hohe Wassertemperatur verwenden, daher empfehle ich immer, das Wasser sofort nach dem Kochen zu verwenden und gegebenenfalls die anderen Variablen anzupassen.

Schlussfolgerung

Ich hoffe, dass Sie mit all diesen Informationen dem sauren Kaffee eine zweite Chance geben werden, wenn Sie ihn nicht mögen. Wenn Sie einen Kaffee von guter Qualität gekauft haben und sich darüber beschweren, dass er sauer ist, denken Sie an die Dinge, die ich Ihnen gesagt habe: Wechseln Sie das Wasser, versuchen Sie es mit einem feineren Mahlgrad, einer höheren Wassertemperatur und extrahieren Sie mehr von diesem Kaffee.

Wenn Sie den Säuregehalt mögen, wissen Sie anhand dieser Leitlinien, worauf Sie beim Kaffeekauf achten müssen, um ihn zu probieren. Und vernachlässigen Sie auch diese Themen nicht.