Verhältnis und Extraktion von Espresso-Kaffee

Im heutigen Artikel möchte ich über die Grundlagen des Espresso, die Unterschiede zu Ristretto und Lungo und seine Rolle in Cafés sprechen. Espresso ist das am häufigsten in Cafés auf der ganzen Welt servierte Kaffeegetränk.

Ich werde zunächst ein wenig über die Probleme sprechen, die bei der Bestellung eines Espressos in Cafés auftreten, dann den Begriff Espresso definieren und schließlich die Unterschiede zwischen einem Ristretto und einem Lungo erläutern.

Wie sieht der Kaffee aus, den wir normalerweise in Cafés trinken?

In vielen Teilen der Welt gibt es eine lange Kaffeetradition, und in jeder Stadt findet man zahlreiche Kaffeehäuser, aber im Allgemeinen ist der Kaffee von sehr schlechter Qualität. Wir können schöne Cafés besuchen, einige von ihnen sind sehr alt und haben eine große Kaffeetradition, aber der servierte Kaffee ist eine Katastrophe.

Die meisten Coffeeshops verwenden handelsübliche Kaffeesorten, berücksichtigen nicht die Mengen an Kaffee und Wasser, die Extraktionszeiten und verfügen nicht einmal über die notwendige Hygiene in den Maschinen. So wird ein sehr bitterer Kaffee mit verbranntem Geschmack serviert, der nur mit Zucker, Milch und einem Glas Wasser oder Soda getrunken werden kann.

Kaffee war nie wichtig, er begleitete lediglich eine Sitzung oder die Geschäftigkeit des Raumes. Daran haben wir uns viele, viele Jahre gewöhnt, bis kleine Qualitätscafés aufkamen.

Was ist ein Espresso?

Es handelt sich um einen konzentrierten Kaffee, der mit einer Espressomaschine hergestellt wird, die mit hohem Druck und hoher Temperatur den Kaffee in wenigen Sekunden und mit sehr wenig Wasser extrahiert. Damit dieser Espressokaffee richtig extrahiert wird und den bestmöglichen Geschmack erhält, braucht er ein auf die verwendeten Kaffeebohnen abgestimmtes Rezept.

Ein Kaffeerezept besteht aus:

  • Die Menge des gemahlenen Kaffees, die wir in den Filterkorb geben.
  • Die Menge an Getränken, die wir in einer bestimmten Zeit bekommen*.

*Dieses Verhältnis zwischen den Mengen an Kaffee und Wasser wird als Ratio bezeichnet.

Ein Rezept für Espressokaffee ist nicht allgemeingültig; wir können nicht immer dasselbe Rezept für verschiedene Kaffeebohnen verwenden. Für jede Kaffeesorte gibt es ein eigenes Rezept, da sowohl das Verhältnis als auch die Art des Mahlens und andere Faktoren variieren.

Selbst wenn Sie eine hochwertige Kaffeebohne verwenden, erhalten Sie ein ungenießbares Getränk, wenn Sie nicht das richtige Rezept verwenden. Beim Espresso-Extraktionssystem geht alles so schnell und ist so heikel, dass es viele Möglichkeiten gibt, Fehler zu machen.

Deshalb ist es auch so schwierig, die Technik der Espressozubereitung zu beherrschen. Sie müssen lernen, wie man schmeckt, um die Probleme zu erkennen, die bei Ihnen auftreten, denn kleine Änderungen können zu drastisch anderen Ergebnissen führen.

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Welches Verhältnis wird für die Zubereitung eines Espressos verwendet?

Das Verhältnis ist das Verhältnis zwischen den Gramm des verwendeten gemahlenen Kaffees und den Gramm des erhaltenen Endgetränks. Für die Zubereitung eines Espresso sollte ein Verhältnis von 1:1,5 bis 1:2,5 verwendet werden. Das bedeutet, dass für jedes Gramm gemahlenen Kaffees zwischen 1,5 und 2,5 Gramm des fertigen Getränks entstehen.

Verwenden Sie ein geeignetes Verhältnis für Espresso
Verwenden Sie ein geeignetes Verhältnis für Espresso

Wenn wir zum Beispiel 18 Gramm gemahlenen Kaffee verwenden, erhalten wir zwischen 27 und 45 Gramm Getränk. Die perfekte Menge im Bereich von 27 bis 45 Gramm hängt von der verwendeten Kaffeebohne und anderen Variablen wie Mahlgrad und Brühzeit ab.

Hinweis: Das Verhältnis, das wir bei manuellen Filtermethoden, Aeropress, French Press oder Moka verwenden, ist völlig anders als bei Espresso.

Was ist ein Ristretto?

“Ristretto” bedeutet auf Italienisch “eingeschränkt”, d. h. das Getränk fließt langsamer aus. Für einen Ristretto wird ein Verhältnis von etwa 1:1 bis 1:1,5 angestrebt, was einen konzentrierteren Kaffee ergibt. Ein Ristretto ist intensiver, da er weniger Wasser für die gleiche Kaffeemenge benötigt.

Was ist ein Lungo?

Das Wort “lungo” bedeutet im Italienischen “lang”, d. h. der Kaffee, den Sie bekommen, hat mehr Volumen als ein Espresso. Ein Lungo fällt in den Bereich von 1:2,5 bis 1:3,5 oder mehr, was einen weniger intensiven Kaffee ergibt, da mehr Wasser für die gleiche Menge Kaffee verwendet wird.

Hinweis: Das Mischungsverhältnis, das ein wesentlicher Bestandteil eines Kaffeerezepts ist, wirkt sich direkt auf den Geschmack des Kaffees aus.

Unterschiede zwischen einem Espresso, Ristretto und Lungo

Wenn das Wasser durch den gemahlenen Kaffee fließt, löst es den löslichen Teil des Kaffees auf, und je mehr Wasser wir durch den Kaffee fließen lassen, desto mehr Bestandteile extrahieren wir.

Ristretto: Wenn wir weniger Wasser für die gleiche Menge Kaffee verwenden, lösen wir weniger auf und haben daher eine geringere Extraktion. Gleichzeitig erhalten wir aber auch mehr Intensität, was sich in einem vollmundigeren Kaffee niederschlägt.

Lungo: Wenn wir einen Lungo zubereiten und mehr Wasser für die gleiche Menge Kaffee verwenden, lösen wir mehr davon auf. In diesem Fall haben wir eine höhere Extraktion, allerdings mit dem Nachteil, dass wir an Intensität verlieren, da der Kaffee weniger Körper und Cremigkeit hat.

Espresso: Das Mundgefühl, das wir bei einem Espresso empfinden, liegt genau in der Mitte zwischen Ristretto und Lungo. Beim Espresso haben wir einen Kaffee mit viel Körper und Dichte, aber gleichzeitig ist er perfekt extrahiert, mit vielen Aromen.

Stellen Sie den Mahlgrad ein, um eine ausgewogene Extraktion zu erreichen
Stellen Sie den Mahlgrad ein, um eine ausgewogene Extraktion zu erreichen

Das Verhältnis hängt von der Kaffeesorte und der Röstung ab, aber um das Verhältnis zu ändern, müssen wir auch andere Einstellungen vornehmen, z. B. den Mahlgrad der Kaffeebohnen.

Vorsichtsmaßnahmen, damit der Kaffee nicht über- oder unterextrahiert wird

Bei der Kaffee-Extraktion muss darauf geachtet werden, dass nicht überextrahiert, überextrahiert und unterextrahiert wird. Nicht alle Aromen, die aus dem Kaffee extrahiert werden, sind gut, daher müssen wir die Menge des extrahierten Aromas kontrollieren, um eine schmackhafte und ausgewogene Tasse Kaffee zu erhalten.

Um einen ausgewogenen Espresso zu erhalten, müssen wir die Extraktion des Kaffees um eine bestimmte Zeitspanne verlängern, die zwischen 20 und 35 Sekunden liegen kann.

Eine Unterextraktion liegt vor, wenn wir nicht genug Geschmack aus dem Kaffee herausholen, wenn also noch einige Aromen im Kaffee vorhanden sind, die das Endergebnis ausgleichen könnten. Wenn wir einen nicht ausreichend extrahierten Kaffee probieren, werden wir feststellen, dass es ihm an Körper fehlt, dass er einen sehr sauren Geschmack hat, ohne Süße, und dass er ein wenig salzig werden kann.

Wenn wir einen gut extrahierten Espresso trinken, hinterlässt er minuten- oder sogar stundenlang einen Geschmack im Mund, bei einem unterextrahierten Espresso merken wir das nicht.

Eine Überextraktion liegt vor, wenn wir zu viele lösliche Aromastoffe aus dem gemahlenen Kaffee extrahieren. Bei diesem Extraktionsgrad entstehen in der Tasse eher unangenehme Aromen, und wenn wir ihn probieren, stellen wir einen bitteren Kaffee fest. Je dunkler die Röstung ist, desto bitterer wird der überextrahierte Kaffee sein.

Er ist adstringierend, trocknet den Mund aus, ist geschmacks- und charakterlos und hinterlässt einen leeren Geschmack oder den Eindruck, dass wir alle Aromen getötet haben.

Schlussfolgerung

In diesem kleinen Leitfaden habe ich Ihnen die grundlegenden Tipps für die Zubereitung eines Espressos, eines Ristretto oder eines Lungo gegeben. Mit all diesen Informationen sollten Sie verstehen, dass es nicht ausreicht, den Filterkorb mit Kaffee zu füllen und einen Knopf zu drücken, bis die Tasse voll ist.

Um eine gute Tasse Kaffee zuzubereiten, müssen Sie die verwendeten Kaffeebohnen kennen und den Mahlgrad und die Extraktionszeit an das gewünschte Verhältnis anpassen. Nach und nach werden Sie perfekte Kaffees nach Ihrem Geschmack erhalten.

Die Vermeidung von Überextraktion und Unterextraktion von Kaffee erfordert Übung und Zeit. Anhand der Empfindungen, die wir bei der Verkostung von Kaffee wahrnehmen, und der Beobachtung, wann sie auftreten, werden wir erkennen, was wir bei der Zubereitung eines Espressos anpassen müssen.

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