Die Wassertemperatur ist einer der wichtigsten Faktoren, die bei der Kaffeezubereitung zu berücksichtigen sind. Die ideale Temperatur liegt zwischen 90 ºC und 95 ºC, abhängig von der Extraktionsmethode, der Art der verwendeten Kaffeebohne, ihrem Mahlgrad und dem Röstgrad.
Obwohl die Temperatur während der Extraktion sehr wichtig ist, betrachte ich die Temperatur als Kontrollfaktor und nicht als Variable an sich. Das heißt, ich kann den Mahlgrad, die Extraktionszeit oder das Verhältnis variieren, aber ich halte die Wassertemperatur während des gesamten Prozesses konstant.
Wird kochendes wasser für die zubereitung von Kaffee verwendet?
Wasser kocht bei etwa 100 °C, also bei einer viel höheren Temperatur als den 90-95 °C, von denen ich Ihnen vorhin erzählt habe. Die Antwort lautet also nein. Es gibt jedoch Ausnahmen, die ich Ihnen jetzt erklären werde.
- Vor kurzem habe ich Ihnen erzählt, wie türkischer Kaffee zubereitet wird, und bei dieser Art von Kaffee muss das Wasser kochen, bevor er serviert werden kann. Türkischer Kaffee wird also mit kochendem Wasser zubereitet.
- Bei den bekannten italienischen Kaffeemaschinen hingegen muss das Wasser kochen, damit es (in Form von Dampf) von der unteren in die obere Kammer fließen kann.
- Beim kochenden Kaffee schließlich, über den ich vor einiger Zeit in diesem Blog berichtet habe, muss das Wasser kochen, um den Kaffee genau in diesem Moment zuzugeben; es wird also ebenfalls kochendes Wasser verwendet.
Eine Kaffeemaschine, die eine sehr hohe Temperatur verwendet, ist die elektrische Tropfkaffeemaschine. Die Maschine kocht das Wasser, verdampft es, kondensiert es und leitet es durch das Kaffeemehl. Es handelt sich also nicht um gekochtes Wasser, sondern um Wasser mit sehr hoher Temperatur.
Die bedeutung des vorheizens der Kaffeemaschine vor dem brühen von Kaffee
Es ist sehr wichtig zu beachten, dass bei bestimmten Kaffeemaschinen heißes Wasser zum Vorheizen verwendet werden muss. Ich beziehe mich auf alle manuellen Pour-over-Kaffeemaschinen, die französische Presse, die Aeropress und die manuellen Espressomaschinen.
Die Extraktionsmethoden, die ein komplexeres Kaffeeprofil bieten, sind diejenigen, bei denen der Benutzer die Wassertemperatur während des Vorbrühens besser kontrollieren kann. Das sind die manuellen Pour-over- und Espressomaschinen.
Ein gut vorgebrühter Kaffee kann alle Aromen, Geschmacksrichtungen und Noten, die er enthält, extrahieren. Hierfür ist es nicht nur wichtig, Faktoren wie die verwendete Wassermenge und die Zeit zu kontrollieren, sondern auch die Temperatur des Wassers.
Bei einem Kaltbrüher wird ein Teil der Temperatur des Pre-Infusionswassers auf das kalte Material übertragen, aus dem der Brüher hergestellt wird. Dadurch kann die Wassertemperatur unter 90 °C sinken, was sich auf den nachfolgenden Brühvorgang auswirkt.
➡️ Verwenden Sie sehr heißes Wasser, um die Temperatur der Kaffeemaschine, die Sie verwenden, zu erhöhen. So lässt sich der Kaffee anschließend besser extrahieren.
Welche wassertemperatur ist für manuelle pour-over-Kaffeemaschinen geeignet?
Zu den manuellen Pour-over-Kaffeemaschinen gehören Hario V60, Chemex, Kalita Wave, Melitta und andere. Bei all diesen Kaffeemaschinen ist es wichtig, die Maschine gut vorzuheizen, um sicherzustellen, dass die Wassertemperatur während des Vorbrühens nicht zu niedrig ist.
Alle diese Kaffeemaschinen verwenden Papierfilter, in die der Kaffee eingefüllt wird. Das Vorheizen dient also nicht nur dazu, die Wände der Kaffeemaschine zu erwärmen, sondern auch dazu, den papierartigen Geschmack des Filters zu entfernen. Hier sehen Sie ein Bild der Kalita Wave, bei der ich den Filter falte und einsetze und dann die Kaffeemaschine mit kochendem Wasser vorheize:
Die Art der Bohnenröstung beeinflusst die Temperatur des zu verwendenden Wassers, und die Temperatur kann bei dunklen Röstungen etwas gesenkt werden. Bei manuellen Pour-over-Kaffeemaschinen ist die Verwendung von dunklen Röstungen jedoch wenig sinnvoll, hier werden immer mittlere/leichte Röstungen empfohlen.
Die ideale Wassertemperatur für manuelle Pour-over-Kaffeemaschinen liegt bei 92ºC.
In der Regel gebe ich nach dem Vorheizen den gemahlenen Kaffee und etwas heißes Wasser bei 92 °C für etwa 45 Sekunden hinzu. Danach füge ich das restliche Wasser mit derselben Temperatur hinzu.
Wie hoch ist die wassertemperatur für die french press?
Bei der French Press gibt es keine Vorbrühung im eigentlichen Sinne, so dass das Problem der Vorwärmung vermieden werden kann. Diese Kaffeemaschine kann zwar auch vorgewärmt werden, aber das hat keinen großen Einfluss auf das Ergebnis.
Mit der French Press haben wir einen größeren Temperaturbereich, mit 90ºC für sehr dunkle Röstungen und Wasser über 95ºC (fast kochend) für sehr helle Röstungen.
Da ich Kaffee mit mittlerer/leichter Röstung mag, habe ich herausgefunden, dass die perfekte Wassertemperatur bei 95 ºC liegt.
Da das Wasser länger, nämlich 9 Minuten, mit dem gemahlenen (groben) Kaffee in Berührung kommt, sinkt die Wassertemperatur stärker als bei der manuellen Übergussmethode. Das ist einer der Gründe, warum wir eine etwas höhere Temperatur wünschen.
Wie hoch ist die wassertemperatur für die espressomaschine?
Die ideale Wassertemperatur für die Zubereitung von Espresso hängt, wie in den vorherigen Fällen, auch von der Art der Röstung ab.
Für eine mittlere Röstung empfehle ich für Espressomaschinen eine Wassertemperatur von 92ºC.
Die Regelung der Wassertemperatur in Espressomaschinen kann einfacher oder schwieriger sein, je nach der Art der Technologie, die jede Espressomaschine zur Regelung der Temperatur verwendet. Es gibt 3 Arten von Technologien: Thermostat, Druckschalter und PID.
Temperaturregelung mit thermostat
Haushalts-Espressomaschinen sind häufig mit Thermostaten ausgestattet. Der Thermostat ist ein sehr einfaches Gerät, das aus Metallplatten besteht, die sich je nach der eingestellten Temperatur trennen oder zusammenfügen. Diese Platten sind so konstruiert, dass sie sich auseinander bewegen, wenn sie 90ºC erreichen.
Anmerkung: Wenn die ideale Temperatur zwischen 90ºC und 95ºC liegt, warum sind die Platten dann auf 90ºC eingestellt? Das liegt daran, dass sich der Kessel in der Zeit, in der sie den Kreislauf öffnen, um einige Grad weiter erwärmt, bis zu 92ºC oder 93ºC.
- Wenn wir die Kaffeemaschine einschalten, befindet sich der Thermostat in der Position „geschlossen“ und erlaubt dem Kessel, das Wasser auf 90ºC zu erhitzen.
- Wenn wir mit der Zubereitung des Kaffees beginnen, sinkt die Temperatur unter 90 ºC und der Thermostat schließt sich, so dass sich das Wasser wieder erhitzen kann.
- Und so weiter, bis der Kaffee fertig ist.
Das Problem bei diesem Temperaturkontrollsystem ist, dass die Temperatur über 90°C ansteigt, wenn sich der Thermostat öffnet, und unter 88°C fällt, wenn er sich wieder schließt. Dies führt zu einer Temperaturschwankung während der Kaffeeentnahme.
Temperaturregelung mit druckschalter
Die große Mehrheit der klassischen professionellen Kaffeemaschinen verwendet einen Druckschalter zur Steuerung der Kesseltemperatur. Der Druckschalter basiert auf der thermodynamischen Beziehung zwischen Druck und Temperatur und regelt die Temperatur in Abhängigkeit vom Druck.
Diese Geräte überwachen ständig die Druckwerte des Boilers, so dass es nicht notwendig ist, dass die Temperatur zu sehr abfällt, um das Signal zum erneuten Aufheizen des Wassers zu senden. Der Befehl wird entsprechend dem Druckabfall gesendet und die Temperaturschwankungen sind minimal.
Temperaturregelung mit PID
Ein PID ist ein Temperaturregelsystem in Kaffeemaschinen, wobei PID für Proportional, Integral und Derivativ steht. Das PID-System ist mit dem Kessel verbunden und steuert dessen Betrieb.
Der PID regelt die Leistung des Systems entsprechend dem Verhältnis des aktuellen Temperaturfehlers, des kumulativen Integrals des Fehlers und der Ableitung des Fehlers mit dem Ziel, die Temperatur des Wassers im Boiler so nahe wie möglich an der gewünschten Temperatur zu halten und abrupte Änderungen zu vermeiden.
Pablo Barrantes, doctorcafetera.com
Bei Kaffeemaschinen mit PID-Regelung haben wir es mit echten Computern zu tun, die die Temperatur des Wassers im Boiler steuern. Dadurch sind die Temperaturschwankungen des Wassers minimal.
Was passiert, wenn die wassertemperatur unter 90ºC liegt?
Wir haben bereits erwähnt, dass Kaffees mit dunkleren Röstungen niedrigere Temperaturen benötigen, um ihr volles Potenzial zu entfalten. Aber auch diese stark gerösteten Kaffees brauchen eine Mindestwassertemperatur, um alle darin enthaltenen Inhaltsstoffe und Noten zu entfalten.
Ein Kaffee, der mit Wassertemperaturen unter 90 Grad aufgebrüht werden soll, ist ein Kaffee mit zu geringer Extraktion. In der Regel ist er wässriger und weniger vollmundig, da nicht alle Öle aus dem Kaffee extrahiert wurden.
Was passiert, wenn die temperatur über 95ºC liegt?
Ich habe bereits erklärt, dass die French Press aufgrund der Dicke des Mahlguts und der Tatsache, dass der Kaffee fast 10 Minuten lang aufgegossen wird, viel heißeres, fast kochendes Wasser verträgt. Bei allen anderen Extraktionsmethoden ist die Wassertemperatur jedoch auf 95 ºC begrenzt.
Wenn Sie einen Kaffee mit einer Wassertemperatur von mehr als 95 ºC aufbrühen, besteht die Gefahr, dass Sie ihn überextrahieren (was bei dunkleren Röstungen noch stärker ausgeprägt ist). Das Ergebnis ist ein bitterer Kaffee mit sehr hartem Geschmack, und Sie verlieren die feineren Noten, die durch das heiße Wasser verbrannt werden.
Schlussfolgerung
Um eine perfekte Tasse Kaffee zu brühen, ist die richtige Wassertemperatur entscheidend. Die ideale Temperatur liegt zwischen 90°C und 95°C, kann aber je nach Bohnensorte, Mahlung, Extraktionsmethode und Röstgrad variieren.
Die Temperatur ist wichtig, aber auch andere Faktoren wie Mahlung und Extraktionszeit müssen kontrolliert werden. Außerdem ist es wichtig, die Maschine vor dem Brühen vorzuheizen, um einen starken Abfall der Wassertemperatur während des Aufgusses zu vermeiden.
- Für manuelle Pour-over-Kaffeemaschinen wie Hario V60, Chemex, Kalita Wave oder Melitta wird eine Wassertemperatur von 92°C nach dem Vorheizen empfohlen.
- Für die French Press gibt es keine bestimmte Temperatur, aber es wird empfohlen, heißes, nicht kochendes Wasser zu verwenden, damit der Kaffee nicht anbrennt.
Im Allgemeinen ist die Wassertemperatur ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Kaffees, aber es ist auch wichtig, andere Faktoren zu kontrollieren, um den besten Geschmack und das beste Aroma zu erhalten.
