Was ist ein Kaffee-cupping und wie wird es durchgeführt?

Das Cupping ist ein Verfahren, bei dem die organoleptischen Eigenschaften eines Kaffees analysiert und bewertet werden. Sie erfolgt durch eine Reihe von Schritten und spezifischen Techniken, um unter anderem die Qualitäten des Aromas, des Geschmacks, der Säure, des Körpers und des Nachgeschmacks des Kaffees zu bestimmen.

Dieses Verfahren wird häufig von Erzeugern, Röstern und professionellen Kaffeeverkostern angewandt, um die Qualität und Konsistenz von Kaffeebohnen zu bewerten. In diesem Artikel werden wir uns eingehend mit den Einzelheiten des Cuppings von Kaffee befassen.

Ich zeige Ihnen, wie man ein Cupping vorbereitet und wie man jeden Kaffee sensorisch analysiert. Dieses Verfahren, das ich Ihnen zeigen werde, kann mit dem Kaffee, den Sie haben, durchgeführt werden. Wenn Sie zwei oder drei haben, umso besser, denn so können Sie Ihren Geschmack erweitern und Ihren Gaumen schulen.

Was braucht man für eine Kaffeeverkostung?

1. Zuerst brauchen wir eine Kaffeemühle, die manuell oder elektrisch sein kann, aber ich empfehle immer eine gute Kaffeemühle. Wenn Sie eine sehr teure Kaffeesorte verwenden, wäre es eine große Verschwendung, sie mit einem ungleichmäßigen Mahlgrad zu ruinieren, der es Ihnen nicht erlaubt, die wahren Aromen zu spüren.
2. Außerdem brauchen wir für die Probenahme Becher, die klein und gleich groß sind und deren Fassungsvermögen bekannt ist. Wenn Sie z. B. ein 210-Milliliter-Glas verwenden, verbrauchen Sie 12 Gramm Kaffee pro Glas, das Verhältnis ist ein Gramm Kaffee zu 17 Gramm Wasser.
3. Sie können dies mit einem einfachen Dreisatz auf der Grundlage der Größe Ihres Behälters berechnen, denn es ist wichtig, das Fassungsvermögen bis zum Rand zu füllen. Bringen Sie zwei zusätzliche Gläser mit, damit Sie die Löffel reinigen können, und Papierservietten, um die Rückstände abzutrocknen.
4. Außerdem brauchen wir Wasser. Ich habe einen Artikel, den Sie hier sehen können, in dem ich Ihnen sage, wie der Geschmack des Wassers das Getränk beeinflusst, also stellen Sie sicher, dass Sie eine gute Qualität verwenden. Die Menge hängt von der Größe der Tassen ab, und wir erhitzen sie bis zum Siedepunkt.
5. Schließlich brauchen wir noch zwei Schröpfköpfe, aber wenn Sie keine haben, können Sie auch einen beliebigen Dessert- oder Suppenlöffel verwenden.

Was Sie tun müssen, bevor sie mit dem schröpfen beginnen

Während das Wasser kocht, können Sie die Kaffeesorten nacheinander zubereiten und mahlen. Nimm die erste, wiege die 12 Gramm und bringe sie zur Mühle.

Hinweis: Vor dem Mahlen jeder Probe müssen wir einige zusätzliche Bohnen des zu mahlenden Kaffees durch die Mühle laufen lassen, um die Reste des anderen Kaffees zu entfernen, die möglicherweise im Inneren verblieben sind, um die Aromen nicht zu verunreinigen.

Der Mahlgrad entspricht dem, den wir in einer Hario V60-Tasse verwenden. Wenn Sie ein Lineal einer Kaffeemühle verwenden, sind es etwa 800 Mikrometer. Fahren Sie mit dem Mahlen der beiden anderen Kaffeesorten fort, wobei Sie jeweils ein paar Bohnen dazwischen schieben. Wenn alle drei Proben gemahlen sind, legen wir sie mit etwas Abstand zueinander vor uns auf.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, empfehle ich Ihnen, dieses Cupping blind durchzuführen, d. h. ohne zu wissen, welcher Kaffee zu welchem Kaffee gehört, damit Sie viel objektiver sind und von den Ergebnissen überrascht werden. Sie müssen ein Etikett mit dem Namen jedes Kaffees unter das Glas legen und jemanden bitten, sie für Sie zu mischen, während Sie blind sind.

Wie macht man eine Kaffeeverkostung?

Um dies zu erleichtern, nehmen Sie sich ein Blatt Papier, auf dem Sie die folgenden zu berücksichtigenden Merkmale notieren können:

• Parfüm
• Aroma
• Geschmacksrichtung
• Retro-Geschmack
• Azidität
• Körper
• Bilanz
• Süße

Bei jedem dieser Punkte werden wir nicht nur die Qualität, sondern auch die Intensität bewerten, d. h. ob es zu viel oder zu wenig ist. Sie können also jedem Attribut eine Note geben, wenn Sie möchten. Zum Beispiel von 1 bis 5 oder schreiben Sie es einfach in Worten auf.

Neben den Attributen tragen wir Probe 1, Probe 2 und Probe 3 ein, so dass wir für jeden Kaffee alles aufschreiben können. Diese Übung der Attribute hilft Ihnen, sich daran zu erinnern, wie Sie die einzelnen Aspekte empfinden, und sie mit den anderen Proben zu vergleichen.

Wir werden uns nun jedes dieser Attribute genauer ansehen.

Bewertung des duftes

Bevor wir mit dem Wasser beginnen, bewerten wir zunächst den Duft, d. h. den Geruch des Kaffees, wenn die Probe trocken ist. Dazu halten wir die Probe an unsere Nase und riechen an den Bohnen, um diesen Duft zu bestimmen und zu beschreiben.

Wir können die Tasse antippen, um den Kaffee ein wenig zu bewegen, damit wir den Geruch besser wahrnehmen können. Dann sollten wir uns fragen, ob der Duft, den wir wahrnehmen, mild oder sehr intensiv ist.

Hinweis: Schreiben Sie alles auf, was Ihnen in den Sinn kommt, schreiben Sie es auf, auch wenn es Ihnen seltsam vorkommt, denken Sie nicht zu viel darüber nach. Wir wiederholen diesen Schritt mit den beiden anderen Kaffees und bewerten und notieren, was wir fühlen.

Bewertung des aromas

Sobald das Wasser kocht, verwenden wir es sofort, wenn es sich um leichte Röstungen handelt, da diese eine hohe Temperatur benötigen. Wir fangen an, mit einem Timer zu zählen und gießen das Wasser in jeden Becher.

Wir gießen zunächst recht schnell, um den Kaffee ein wenig zu verwirbeln, damit kein Teil davon nass bleibt. Aber wenn er sich füllt, werden wir langsamer und achten darauf, dass er nicht überläuft, aber wir füllen ihn bis zum Rand.

Wenn wir mit den Proben fertig sind, füllen wir auch die restlichen Gläser mit Wasser für die Löffel und lassen sie stehen, ohne sie zu unterbrechen, zu berühren oder den Tisch zu bewegen, bis die Zeit 4 Minuten erreicht hat. In der Zwischenzeit können wir die Aromen riechen, die beim Befeuchten des Kaffees entstehen, und wir werden sie alle auf einmal aufschreiben.

Wenn die Zeit 4 Minuten erreicht hat, brechen wir die Kruste auf, um die Extraktion zu schneiden. Dazu nehmen wir einen der Löffel und ziehen eine diagonale Linie von der Nase, wobei der Löffel zur Glaswand zeigt, zur Oberfläche.

In dieser Position bewegen wir den Löffel von hinten nach vorne, dreimal über die gesamte Oberfläche des Kaffees. Dann drehen wir die Oberfläche einmal um, wischen den Löffel ab, trocknen ihn mit dem Papier und fahren mit den anderen beiden fort, wobei wir in der Mitte wischen.

Das Aroma in Form von Dampf, das beim Aufbrechen der Kruste freigesetzt wird, begleitet den Löffel und steigt direkt in unsere Nase. Es ist also an der Zeit, diese Bombe zu riechen und zu fühlen, wobei der Duft, den wir gerade gefühlt haben, noch verstärkt wird, und wenn es etwas Neues gibt, notieren wir es auch.

Bewertung des geschmacks

Anschließend muss die Oberfläche des Kaffees von Rückständen und Schaum gereinigt werden, um eine bessere Klarheit zu erzielen. Dazu nimmt man zwei Löffel, legt sie waagerecht, berührt sie und fegt sie zusammen, hebt einen Löffel an und legt den anderen darunter, nimmt die Reste und wirft sie weg.

Dann säubern wir die Löffel wieder im Glas und fahren mit den anderen beiden Gläsern fort. Wenn wir fertig sind, nehmen wir das benutzte Glas mit, waschen die Löffel und behalten ein sauberes Glas für die Verkostung.

In diesem Stadium ist der Kaffee noch zu heiß, um etwas zu spüren, und wir werden uns verbrennen, also warten wir, bis der Timer, den wir vorher eingestellt haben, 8 bis 10 Minuten anzeigt, d. h. wenn der Kaffee bereits etwa 70 Grad hat, um mit der Verkostung zu beginnen.

Nach dieser Zeit nehmen wir mit dem Löffel einen kleinen Teil der Oberfläche und stecken ihn in den Mund. Wir werden so einatmen, dass der Kaffee möglichst viel vom Mundraum einnimmt, vor allem auf der Zunge und am Gaumen. Bei diesen hohen Temperaturen sind die retronasalen Dämpfe am intensivsten, so dass wir den Geschmack und den Nachgeschmack bewerten müssen.

Bewertung des nachgeschmacks

Der Nachgeschmack sagt uns, ob der Kaffee diesen Geschmack im Mund hinterlässt oder ob wir ihn beim Schlucken nicht mehr spüren, ob er intensiv oder leicht ist. Wir werden die drei Kaffees mehrmals probieren und sie mit den anderen vergleichen, ohne eine bestimmte Reihenfolge einzuhalten, bis die Temperatur sinkt. In der Zwischenzeit schreiben wir alles auf, was wir wahrnehmen.

Bewertung des säuregehalts

Während der Kaffee weiter abkühlt, bewerten wir den Säuregehalt, den Körper und die Ausgewogenheit. Säure ist die Empfindung, die wir auf der Zunge wahrnehmen und die einen Speichelfluss auslöst, wenn wir zum Beispiel in einen grünen Apfel beißen. Es gibt Wörter, die wir verwenden, um einen positiven Säuregehalt zu beschreiben, z. B. das Wort „hell“, oder wir sagen „sauer“, wenn der Säuregehalt negativ ist.

Um die Noten zu spüren, ist es am einfachsten, an Früchte zu denken. Es gibt zum Beispiel Kaffees, die zwar eine Säure haben, die aber nicht sehr ausgeprägt ist, die an die Säure einer Orange erinnert, aber wie ein Orangenbonbon oder eine gesüßte Orangenschale, etwas Süßeres als die Frucht allein, und in diesem Fall könnte man sagen, dass er hell ist.

Bewertung des Körpers

Unter Körper verstehen wir das Gefühl der Textur des Getränks im Mund. Ist sie zum Beispiel schwer und seidig wie eine Creme oder ist sie leichter wie ein Tee?

Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, gibt es Kaffees, die seidig sind, aber nicht schwer und nicht inexistent, vielleicht mit einem leichteren, delikateren Körper.

Bewertung des gleichgewichts

Die Ausgewogenheit bestimmt, ob der Kaffee, den Sie cuppen, ein Gleichgewicht zwischen den anderen bisher genannten Eigenschaften aufweist oder ob er flach oder kontrastreich ist. Die Frage, die sich an dieser Stelle stellt, ist, ob eines dieser Attribute hervorsticht oder eines der anderen überschattet, oder ob sie alle perfekt zusammenwirken, um ein einheitliches Aroma zu schaffen.

Bewertung der süße

Wenn der Kaffee fast Zimmertemperatur erreicht hat, sollten Sie über die Süße nachdenken. Wenn wir von Süße im Kaffee sprechen, meinen wir nicht eine Süße, wie wir sie mit Zucker im Kaffee haben, das ist nicht so offensichtlich. Wenn die Temperatur sinkt, ist es einfacher, sie zu unterscheiden.

Es gibt zum Beispiel Kaffees, die eine sehr ausgeprägte Süße haben, wie Honig, Karamell, Melasse, Ahornsirup, die dann leichter zu erkennen sind.

Schlussbemerkung

Schließlich können Sie eine symbolische Punktzahl hinzufügen, um sich daran zu erinnern, welcher der verkosteten Kaffees Ihnen am besten gefallen hat. Zwei oder drei Kaffees sind das Minimum, das ich für eine Verkostung empfehle, und es ist eine gute Anzahl, um damit zu beginnen, ohne sich überfordert zu fühlen.

Schlussfolgerung

Je mehr Kaffeesorten Sie probieren können, desto besser. 4, 5, 6 Kaffees verschiedener Sorten sind sehr nützlich, um die kontrastreichsten Geschmacksrichtungen zu unterscheiden.

Denken Sie daran, dass alle Noten, die wir hinzufügen, auf unseren Erfahrungen als Verkoster, auf unseren Geruchs- und Geschmackserinnerungen beruhen. Dies kann von Land zu Land sehr unterschiedlich sein, da wir verschiedene Kulturen mit unterschiedlichen Lebensmitteln und Getränken haben.

Die Fähigkeit, die Merkmale eines Kaffees zu erkennen, wird mit jedem Cupping besser und einfacher, weshalb ich empfehle, dies so oft wie möglich zu tun. Es ist eine sehr unterhaltsame Übung, die unseren Gaumen bereichert.