Was ist ein Kaffeerefraktometer und wie wird es verwendet?

Heute werde ich über ein sehr interessantes Instrument sprechen, vor allem für diejenigen, die sich für die eher wissenschaftliche Seite des Kaffees interessieren. Wenn Sie etwas mehr über die Extraktion der Bohne und deren Einfluss auf den Geschmack des Kaffees wissen möchten, wird Ihnen das Refraktometer dabei helfen.

Das Refraktometer ist ein kleines elektronisches Gerät mit einem eingebauten Prisma, auf das wir einige Tropfen des zu analysierenden Kaffees geben. Das Refraktometer beleuchtet die Probe und misst den Grad der Lichtbrechung durch diese Kaffeeprobe.

Mit dieser Lichtbrechungsmessung zeigt das Gerät den TDS-Wert der Probe (Total Dissolved Solids) an. Diese Zahl gibt die prozentuale Konzentration der löslichen Stoffe des Kaffees im Wasser an.

➡️ Wenn wir zum Beispiel ein paar Tropfen Kaffee hineingeben und das Gerät uns sagt, dass der TDS-Wert 1,5 beträgt, bedeutet dies, dass 1,5 Prozent unseres Getränks aus Kaffee und 98,5 Prozent aus Wasser bestehen. Mit dieser Zahl (TDS) können wir den Extraktionsprozentsatz der Kaffeebohne ermitteln.

Wie berechnet man den extraktionsgrad eines Kaffees?

Auch wenn diese Berechnung unmöglich erscheint, werden Sie sehen, dass sie sehr einfach ist. Für diese Berechnung benötigen wir:

• Der % TDS einer Probe.
• Das Gewicht der Trockendosis.
• Die Gesamtmasse des fertigen Getränks.

Um die Masse des extrahierten Kaffees zu erhalten, muss man den TDS-Anteil mit der Masse des Endgetränks multiplizieren. Dank dieser Formel wissen wir genau, wie viel Gramm unserer Trockendosis im Wasser aufgelöst wurden.

Extrahierte Gramm = % des TDS x Gramm des fertigen Getränks

Um den Prozentsatz zu ermitteln, dividiert man diese Zahl durch die Masse des trockenen Kaffees und multipliziert sie mit 100.

Extraktionsprozentsatz = (extrahierte Gramm / Gramm der Trockendosis) x 100

Mobile app zur berechnung des extraktionsgrads eines Kaffees

Diejenigen unter Ihnen, die Mathe hassen, sollten diesen Artikel noch nicht überlesen, denn es gibt Smartphone-Apps, die all dies automatisch berechnen.

Normalerweise bietet die Marke Ihres Refraktometers eine App für Ihr Handy an. Es gibt jedoch auch viele kostenlose Apps für Android und iPhone. Die, die ich Ihnen zeigen werde, heißt „Optimale Kaffee-Extraktion„.

Praktische anwendung des Kaffeerefraktometers

Bevor ich die Verwendung des Refraktometers erkläre, möchte ich klarstellen, dass wir nicht nur einen Extraktionsgrad zwischen 18 und 22 % eines Kaffees erreichen, sondern diese Messung auch mit einem Geschmacksempfinden begleiten müssen. Jeder Kaffee ist anders, und sein Geschmack variiert stark, je nachdem, welche Geräte wir haben und welche Technik wir für die Extraktion verwenden, so dass der Extraktionsprozentsatz von Fall zu Fall unterschiedlich ist.

Verwendung des refraktometers für filterkaffee

Hinweis: Beachten Sie, dass der gemahlene Kaffee das Doppelte seines Gewichts an Wasser behält, so dass ich am Ende 440 Gramm trinke.

Nach dem Ablassen des Wassers sehe ich, dass die gesamte Extraktionszeit 2 Minuten und 45 Sekunden betrug. Auf den ersten Blick scheint es etwas schnell zu gehen, aber es ist eine gute Situation, um das Refraktometer zu benutzen.

Entnahme der probe

Sobald der Kaffee Zimmertemperatur hat, muss ich ihn mit einem Löffel gut umrühren, denn der Kaffee schichtet sich, und das Getränk muss völlig gleichmäßig sein.

Das Refraktometer wird mit einigen Spritzen, Pipetten, Filtern und Alkoholtüchern geliefert. All dies werde ich während des Messvorgangs verwenden:

• Mit einem Wischtuch reinige ich das Prisma sehr gut, bevor ich die Probe einlege.
• Ich suche im Menü nach der Option, auf Null zu tarieren, und füge mit der Pipette destilliertes Wasser hinzu, um dies zu erreichen.
• Ich nehme mit der Pipette ein paar Tropfen Kaffee aus der Mitte der Kaffeekanne bei Zimmertemperatur.
• Ich gebe ein paar Tropfen dieser Probe auf das Prisma.
• Im Refraktometer gehe ich in das Menü „Kaffee-TDS“ und drücke „GO“; so erhalte ich den TDS-Wert.

• Nun starte ich die mobile Anwendung im Bereich „Kaffee“ und gebe die Daten der Trockendosis (30 Gramm), die 500 Gramm Wasser und den TDS-Wert von 1,22 ein.
• Mit diesen Daten ermittelte ich eine Extraktionsrate von 18,9 %, d. h. wir extrahierten 5,4 Gramm Aroma aus den ursprünglichen 30 Gramm Kaffee.

Als ich den Kaffee probierte, fühlte er sich bereits ein wenig sauer an. Zusammen mit den TDS-Informationen wusste ich also, dass ich ihm mehr Extraktion geben konnte. Dafür kann ich ein wenig feiner mahlen oder langsamer gießen.

Bei dem Kaffee, den ich im Beispiel verwendet habe, weiß ich, dass ich eine Extraktion von 19,5 % erreichen kann, wenn ich den Mahlgrad etwas anpasse. Also habe ich eine zweite Probe mit einem feineren Mahlgrad gemacht und einen TDS-Wert von 1,33 erhalten. Dieser Kaffee ist sehr süß und komplex, mit heller Säure und großer Ausgewogenheit.

Prozentsatz der espresso-extraktion

Zur Berechnung des Extraktionsprozentsatzes bei Espresso gehen wir im Grunde genauso vor, aber wir werden andere Zahlen heranziehen, da Espresso ein viel konzentrierteres Getränk ist.

Zur Entnahme der Espresso-Probe (bei Raumtemperatur) rühre ich sehr gut um und mische alle Schichten des Kaffees. Ich ziehe die Probe mit der Spritze unterhalb der Espresso-Crema auf, ohne jedoch den Boden der Tasse zu berühren.

Hinweis: Für Espresso und andere Perkolations- und Immersionsmethoden müssen die mit dem Refraktometer gelieferten Filter verwendet werden.

• Tarieren Sie das Refraktometer mit destilliertem Wasser auf 0 und trocknen Sie das Prisma.
• Mit einer sauberen Pipette gebe ich die Kaffeeprobe ein und drücke auf den „Go“-Knopf.

Bei dieser Gelegenheit erhielt ich einen TDS-Wert von 8,17, d. h. von 18,5 g Kaffee erhielt ich 3,7 g extrahierte Masse. In der mobilen App erhalte ich damit fast 20 Prozent Extraktion.

Wie bisher müssen wir unser Rezept durch Tests kalibrieren, bis wir die idealen Werte gefunden haben, die uns den Kaffee liefern, den wir so sehr mögen.

Schlussfolgerung

Das Refraktometer ist sowohl für Coffee Shops als auch für Röster geeignet. Mit dem Refraktometer können Sie die Qualität des Kaffees jedes Mal aufs Neue kontrollieren. Für alle, die in der Branche arbeiten und für diejenigen, die in der Kaffeeindustrie arbeiten wollen, ist es etwas, das uns sehr helfen wird. Sie ist jedoch nicht notwendig, wenn Sie nur zu Hause Kaffee aufbrühen wollen.