Kaffee ist ein Getränk, das wir normalerweise täglich trinken, ohne seinem Aroma viel Aufmerksamkeit zu schenken, aber in Wirklichkeit sind sein Geschmack und sein Duft untrennbar miteinander verbunden.
Während des Röstvorgangs entwickelt der Kaffee bis zu 800 Aromastoffe, die zu seinem Geschmack und Geruch beitragen. Wenn man eine frisch gebrühte Tasse Kaffee riecht, kann man blumige, würzige, schokoladige, tabakige, haselnussartige und fruchtige Noten wahrnehmen.
Aber woher genau kommen diese natürlichen Aromen? In diesem Artikel erkläre ich im Detail, wie Kaffeearomen entstehen und wie sie unser sensorisches Erlebnis beim Genuss dieses köstlichen Getränks beeinflussen.
Woher kommen die natürlichen aromen des Kaffees?
Zunächst einmal möchte ich den Begriff „natürlich“ betonen: Es handelt sich in der Tat um feine aromatische Nuancen, die sich während des gesamten Produktionsprozesses – vom Anbau über die Ernte und Röstung bis hin zur Extraktion – auf natürliche Weise in unserem Getränk entwickeln.
Wie Sie wissen, legt der Kaffee einen langen Weg über die Kontinente zurück und geht durch verschiedene Hände. Alle Schritte müssen so gut wie möglich ausgeführt werden, denn sie tragen dazu bei, dass ein Kaffee von guter oder schlechter Qualität, also aromatisch oder nicht, entsteht.
Die aromen entwickeln sich je nach:
- Der Sorte des Kaffeebaums.
- der Umgebung und dem Boden, in dem er angebaut wird.
- Die Technik der Ernte und Verarbeitung der Kirsche, die die Bohnen enthält.
- Die Röstung.
- Die Methode der Extraktion.
1. Die sorte der Kaffeepflanze
Sie hängt von der Sorte der Pflanze und dem Anbaugebiet ab. Es gibt zwei Makrokaffeefamilien: Arabica und Robusta. Ersterer ist duftender und feiner, letzterer intensiver und bitterer.
2. Die umgebung und der boden, auf dem er angebaut wird
Arabica-Kaffee wächst in höheren Lagen als Robusta-Kaffee, was sich direkt auf die Aromen auswirkt.
Im Allgemeinen sind Kaffees, die bis zu einer Höhe von 700 Metern angebaut werden, eher erdig und holzig, während sie ab etwa 1200 Metern süßer werden. Dann geht es hinauf auf 1600 Meter, wo auch frischere Aromen von Früchten und Zitrusfrüchten vorherrschen, bis wir 2000 Meter erreichen, mit sehr duftenden, zarten, frischen, fruchtigen und blumigen Kaffees.
All dies ist auf die Bodenbeschaffenheit zurückzuführen: Mit zunehmender Höhe ändert sich die Zusammensetzung des Bodens, er wird zunehmend felsiger und ist reich an Mineralien und anderen Substanzen, die den Geschmack der Tasse beeinflussen. Hinzu kommen weitere Veränderungen, wie die Zusammensetzung der Luft und die Höchst- und Mindesttemperaturen.
Beispiele:
- Wächst eine Kaffeepflanze auf vulkanischem Boden, wie z.B. auf Hawaii, wird sie einen schmackhafteren und aromatischeren Kaffee hervorbringen als ein brasilianischer Kaffee, der auf ca. 1.000 Metern über dem Meeresspiegel wächst und von zahlreichen Obst- und Kakaoplantagen umgeben ist. Was ist das Ergebnis in diesem Fall? Ein süßerer und milderer Kaffee.
- Afrikanischer Höhenkaffee, wie z. B. äthiopischer Kaffee, der in großer Höhe wächst, ist in der Regel sehr fein, delikat und hat eine große Bandbreite an Aromen.
3. Technik der ernte und verarbeitung der steinfrüchte
Es gibt zwei Hauptmethoden für die Ernte der Steinfrüchte:
- Manuell, wobei nur die Steinfrüchte, die zum richtigen Zeitpunkt reif sind, von Hand ausgewählt werden, und zwar eine nach der anderen. Man kann davon ausgehen, dass die Qualität des Rohkaffees höher ist, aber auch die Kosten höher sind.
- Mechanisch, wobei Maschinen die Pflanze schütteln und alle Beeren, sowohl reife als auch unreife, fallen lassen. Diese Methode ist zwar billiger, bringt aber weniger Qualität in die Tasse, da auch einige unreife Beeren geerntet werden, die krautige Aromen mit sich bringen, oder überreife Beeren, die fermentierte und alkoholische Geschmacksnoten mit sich bringen.
Das Gleiche gilt für die Verarbeitungsmethoden, von denen die beiden wichtigsten sind:
- Naturbelassen, was mehr Körper und Süße in die Tasse bringt.
- Gewaschen, was zu mehr aromatischer Finesse und Säure führt.
Bis jetzt haben wir gesehen, wie sehr sich ein Kaffee verändern kann, je nachdem, ob es sich um Arabica oder Robusta handelt und wo er angebaut wird, ob er manuell oder maschinell geerntet wird und ob er gewaschen oder natürlich verarbeitet wird.
4. Das rösten von rohkaffee
Damit sich alle Aromen voll entfalten können, braucht der Kaffee Zeit. Das Rösten muss daher zu bestimmten Zeiten und bei bestimmten Höchsttemperaturen erfolgen.
Wird die Temperatur zu hoch angesetzt, um alles in kürzerer Zeit zu rösten, erhält man einen Kaffee mit einer sehr dunklen, fast verbrannten Farbe und einem unterentwickelten Aromaprofil, das von einem stark bitteren Geschmack überdeckt wird.
Es empfiehlt sich daher, eine mittlere Röstung zu wählen, bei der alle Aromen des sorgfältig ausgewählten Rohkaffees optimal zur Geltung kommen.
Für diese Röstung ist es jedoch unerlässlich, mit qualitativ hochwertigem und fehlerfreiem Rohkaffee zu beginnen, da andernfalls nicht nur die positiven, sondern auch die negativen Aromen verstärkt werden, was die fertige Tasse unangenehm macht.
5. Die extraktionsmethode
Schließlich hängen die Aromen auch von der Extraktionsmethode ab. Es gibt Dutzende von verschiedenen Extraktionsmethoden, von denen jede das von uns geliebte Getränk auf eine andere Weise verbessert.
Die bekanntesten Extraktionsmethoden sind die Moka-Kanne, der Espresso und der Filterkaffee:
- Die Moka-Kanne: Sie verwendet eine höhere Wassertemperatur als die beiden anderen Methoden, da das Wasser zum Kochen gebracht werden muss, was zu einer höheren Bitterkeit in der Tasse führt.
- Die Espressomaschine: Sie hat ein gutes Aromaspektrum und filtert den Kaffee etwa 25 Sekunden lang durch. Ihr Hauptvorteil ist jedoch, dass sie dank des starken Drucks, den die Maschine ausübt, eine cremige und kräftige Tasse erzeugt.
- Filterkaffee: Diese Methode bringt mehr Aromen in das erhaltene Getränk, mit einer sehr langsamen Extraktion, die mehrere Minuten dauert, wobei das Wasser eine Temperatur von 94°C hat, also niedriger ist als bei der italienischen Kaffeemaschine, und jedes Aroma langsam aus dem gemahlenen Kaffee extrahiert wird.
Unterschätzen Sie jedoch nicht die Bedeutung des Geschicks desjenigen, der die Extraktion vornimmt. Wenn Sie einen Fehler bei der Temperatur, der Zeit oder dem Mahlgrad des Kaffees machen, riskieren Sie, dass die ganze Arbeit, die Sie bisher geleistet haben, zunichte gemacht wird.
