Wie man die Bitterkeit des Kaffees kontrolliert

Wir alle haben schon einmal eine Tasse Kaffee getrunken und dabei eine Bitterkeit und Schärfe gespürt, die alles andere überschattet. Die Bitterkeit wird immer in der Tasse vorhanden sein, da sie aufgrund der chemischen Zusammensetzung des Kaffees eine Eigenschaft ist.

Aber die Bitterkeit eines guten Kaffees sollte nie der dominierende Geschmack in der Tasse sein, daher müssen wir ein Gleichgewicht zwischen allen Aromen finden. Ein guter Kaffee sollte eine natürliche Süße und eine angenehme Säure haben, die die Bitterkeit ergänzt, aber so subtil ist, dass sie kaum wahrgenommen wird.

Ich würde einen guten Kaffee niemals als bitter bezeichnen. Zu wissen, woher die empfundene Bitterkeit kommt, ist der Schlüssel, um sie zu beseitigen und einen schmackhafteren Kaffee zu erhalten.

Einfluss von Bohnentyp und Pflege der Kaffeepflanze auf die Bitterkeit

Im Allgemeinen wird bei kommerziellem Kaffee der Quantität Vorrang vor der Qualität und natürlich der Produktivität eingeräumt. Mit anderen Worten: eine größere Menge Kaffee zu einem niedrigeren Preis zu erhalten. Dieser Kaffee wird für die Belieferung großer Handelsketten und Supermärkte verwendet.

Bei den handelsüblichen Kaffees wird die Sorte Robusta verwendet, die einen sehr bitteren Geschmack hat, sowie Arabica-“Wegwerfkaffees”. Letztere sind zwar von besserer Qualität, weisen aber Mängel und unangenehme Geschmacksnoten auf.

Spezialitätenkaffee vs Handelskaffee
Spezialitätenkaffee vs Handelskaffee

Es ist immer ratsam, Spezialitätenkaffees zu kaufen, bei denen eine bessere Pflanze verwendet wird, die mehr Pflege erfordert. Bei dieser Art von Kaffee werden strengere Qualitätskontrollen durchgeführt, um den bestmöglichen Kaffee zu erhalten, bei dem die Bitterkeit nicht der vorherrschende Geschmack ist.

Einfluss der Röstung auf die Bitterkeit des Kaffees

Auch nach dem Kauf eines qualitativ hochwertigen Kaffees kann die Bitterkeit aufgrund der Art der Röstung noch vorhanden sein. Je stärker der Kaffee geröstet wird, desto mehr nimmt die Bitterkeit proportional zu. Bei einer dunklen Röstung werden wir also eine sehr vorherrschende Bitterkeit mit Holzkohle- oder Asche-Aromen feststellen.

Verwenden Sie hellere Kaffeeröstungen
Verwenden Sie hellere Kaffeeröstungen

Wenn wir zum Beispiel Brot leicht rösten, hat es einen charakteristischen Geschmack, eine charakteristische Farbe und einen charakteristischen Geruch, mit einem Hauch von Karamellisierung durch die Maillard-Reaktion, die beim Kochen entsteht. Wenn wir das Brot weiter rösten, wird seine Farbe dunkler und seine Bitterkeit nimmt zu. Wenn es verbrannt ist, hat es einen eher unangenehmen rauchigen, aschigen Geschmack.

Ähnlich verhält es sich mit Kaffee, der zwar nicht wirklich verbrennt, aber doch diesen Geschmack entwickelt. Wenn Sie diese Art von Geschmack vermeiden wollen, empfehle ich Ihnen, Kaffees mit leichter oder mittlerer Röstung zu wählen.

Wenn Sie diese Kaffees mit leichteren Röstungen wählen, werden Sie viel mehr von den Aromen spüren, die der Kaffee zu bieten hat; ich beziehe mich auf Aromen wie Schokolade, Trockenfrüchte, fruchtig, blumig, würzig, usw. Sie werden die Aromen des Ursprungs spüren, die durch diese Art der Röstung verstärkt werden, ohne dass sie durch Bitterkeit überlagert werden.

Natürlich reicht es nicht aus, nur hell zu rösten. Der Röster muss wissen, was er tut, und jede Entscheidung in Abhängigkeit von dem Kaffee treffen, den er röstet, um ein korrektes Profil zu entwickeln. Beim Rösten können Fehler gemacht werden, die z. B. zu einem bitteren oder rauchigen Geschmack führen können.

Einfluss der Kaffeezubereitung auf die Bitterkeit

Nachdem wir nun eine gute Kaffeebohne und eine gute Röstung haben, müssen wir den Einfluss der Zubereitung auf die endgültige Bitterkeit des Kaffees untersuchen. Wenn wir einen Kaffee aus einer guten Bohne mit einer hellen Röstung trinken und einen bitteren Geschmack verspüren, ist dies in der Regel auf eine zu starke Extraktion zurückzuführen.

Und wann passiert das? Wie wird der Kaffee normalerweise überextrahiert? Hauptsächlich aus vier Gründen:

  • Das Mahlen der Bohnen ist zu fein für die von uns verwendete Kaffeemaschine.
  • Verwendung einer zu hohen Wassertemperatur.
  • Den Kaffee zu lange im Wasser stehen lassen.
  • Zu viel Wasser für zu wenig Kaffee verwenden. Wir bezeichnen dieses Verhältnis als Ratio, und in diesem Fall würden wir eine sehr hohe Ratio verwenden.
Um Bitterkeit zu vermeiden, sollte der Kaffee nicht überextrahiert werden
Um Bitterkeit zu vermeiden, sollte der Kaffee nicht überextrahiert werden

Dies ist bei einer mittleren Röstung normalerweise nicht der Fall, und erst recht nicht bei dunklen Röstungen. Bei hell geröstetem Kaffee hingegen ist es sehr schwierig, einen bitteren Geschmack durch eine zu starke Extraktion zu erhalten.

Wegen dieser kurzen Röstzeit und weil er mehr Extraktion benötigt als mittlere oder hohe Röstungen, müssen wir die Kaffeebohnen feiner mahlen. Wir können auch direkt kochendes Wasser verwenden und ein höheres Verhältnis wählen, um eine bessere Löslichkeit* zu erreichen.

*Dass sich die festen Bestandteile des Kaffees, die Aromen, im heißen Wasser schneller auflösen.

Bei dieser Art der Röstung entsteht meist ein etwas saurerer Geschmack, der mit Bitterkeit verwechselt werden kann. Aber dieser saure Geschmack verrät uns, dass der Kaffee nicht ausreichend extrahiert ist, dass es ihm an Extraktion mangelt.

Deshalb müssen wir diese Maßnahmen bei dieser Art von Kaffee ergreifen. Wir empfehlen z. B. immer, Wasser direkt am Siedepunkt zu verwenden.

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Die Art der Kaffeemühle, die Sie zum Mahlen Ihres Kaffees verwenden, beeinflusst den Bitterheitsgrad

Auch die von Ihnen verwendete Kaffeemühle trägt viel zum bitteren Geschmack des Getränks bei. Es ist wichtig, dass die Mühle einen guten, gleichmäßigen Mahlgrad hat, damit der Kaffee richtig extrahiert werden kann.

Billige, minderwertige Mühlen produzieren ein sehr feines Mahlgut, das viel schneller extrahiert wird als der Rest des Kaffees. Daher kommt es wieder zu einer Überextraktion und einer Zunahme der Bitterkeit unseres Getränks.

Bei dunkleren Röstungen ist dieses Problem viel stärker ausgeprägt, da sie poröser sind und leichter in sehr kleine Stücke brechen.

Die Reinigung der Kaffeemaschine beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees

Wenn Sie einen Kaffee von guter Qualität gekauft haben, der leicht geröstet ist und bei der Zubereitung nicht überextrahiert wird, Sie aber dennoch einen bitteren Geschmack wahrnehmen, sollten Sie sich die Kaffeemaschine und ihre Sauberkeit ansehen. Bei Espressomaschinen ist dies am häufigsten der Fall. Eine gute Reinigung ist sehr wichtig, um guten Kaffee trinken zu können, sonst sind alle oben genannten Schritte nutzlos.