smal möchte ich Sie zu einem neuen Artikel begrüßen, in dem ich über ein Kaffeerezept spreche, das in der Kaffeewelt schon seit langem bekannt ist: den Ristretto. Ich werde auch mit einigen Mythen aufräumen und Ihnen sagen, warum die meisten Baristas es falsch machen.
Was ist Ristretto
Ristretto kommt aus dem Italienischen und bedeutet „eingeschränkt“ oder „reduziert“ und bezieht sich auf den Ausfluss des Kaffees aus der Espressomaschine, wobei für einen Ristretto in der Regel weniger Wasser durch dieselbe Kaffeepulle fließen darf als für einen Espresso.
Ein Ristretto ist noch konzentrierter, hat ein kleineres Volumen, obwohl die gleiche Menge gemahlenen Kaffees verwendet wird, und ist intensiver, mit mehr Körper. Wenn Sie den Unterschied zwischen einem Espresso und einem Ristretto wissen wollen, habe ich einen Artikel, dessen Link ich Ihnen hier hinterlasse, in dem ich die Proportionen erkläre und ausführlich auf die Extraktion eingehe.
Mythen über den Ristretto
Überall liest man, dass der Ristretto ein besserer Kaffee ist, bei dem die Extraktion die besten Aromen hervorbringt, wie z. B. süßer, weniger sauer und seidiger, und dass er die Bitterkeit des Kaffees vollständig eliminiert, so dass er leichter zu trinken ist. Aber ist das alles wahr?
In der Geschichte des Kaffees und in den verschiedenen Phasen vor dem Aufkommen der Kaffeespezialitäten, wie wir sie heute kennen, war es normal, in den Kaffeeläden minderwertige Kaffees zu finden, die sehr dunkel geröstet waren, wodurch all diese Mängel des Kaffees überdeckt wurden und die Süße, die Säure und die fruchtigen Aromen durch viel mehr Bitterkeit und rauchige Aromen ersetzt wurden.
Hinweis: Diese Art von Kaffee ist noch nicht ganz verschwunden, leider sieht man vor allem in Lateinamerika immer noch viele dieser Kaffeesorten in den Coffee Shops.
Da die Aromen, die bei der Extraktion eines Kaffees von Anfang bis Ende entstehen, salzig, sauer, süß und dann bitter sind, hat man, um diese Bitterkeit aus dem Kaffee zu eliminieren, den Espressotropfen auf die Hälfte der Zeit oder vielleicht ein wenig mehr reduziert, um die Hälfte des Volumens zu erhalten. Wenn zum Beispiel der Espresso mit 30 Sekunden Extraktion zubereitet wurde, der Ristretto mit 15 bis 20 Sekunden.
Auch dies funktionierte, weil es sich bei der verwendeten Kaffeesorte um minderwertige und sehr dunkle Röstungen handelte, bei denen eine möglichst geringe Extraktion in Bezug auf den Espresso ideal wäre. Ich stelle mir vor, dass, wenn ein Ristretto mit dieser Art von Kaffee akzeptabel schmeckt, ein Espresso überhaupt nicht angenehm sein muss.
Angesichts der spektakulären Kaffeesorten, die uns heute zur Verfügung stehen, die von sehr guter Qualität sind und bei denen gute Röster ihr volles Potenzial entfalten, macht diese Praxis nicht mehr so viel Sinn wie früher. Ich will Ihnen sagen, warum.
Der wichtigste Punkt ist, dass es auf das von Ihnen verwendete Espresso-Rezept ankommt. Wenn Sie ein gutes Rezept entwickeln, das speziell auf den von Ihnen verwendeten Kaffee abgestimmt ist, erhalten Sie eine vollständige Extraktion, d. h. Sie erhalten viele salzige, saure, süße und bittere Aromen, die sich perfekt zu einem ausgewogenen Kaffee verbinden.
Um dies zu erreichen, müssen Sie die Extraktion nicht vorher kürzen. Wenn Sie die Extraktion vorher kürzen, ist sie nicht mehr ausgewogen und schmeckt völlig anders.
Fehler, die Baristas bei der zubereitung eines Ristretto machen
Wenn Sie in einem Café arbeiten, in dem die meisten Getränke auf Espressobasis hergestellt werden, sollten Sie Ihre Espressomühle bereits auf das ideale Espressorezept kalibriert haben, damit die Espressi gut gelingen.
Wenn Sie also, wenn Sie um einen Ristretto gebeten werden, genauso vorgehen wie bei der Zubereitung eines Espressos und einfach die Extraktionszeit auf die Hälfte reduzieren, wird das Ergebnis ein unterextrahierter Kaffee sein, mit wenig Körper, mit sauren Aromen, ohne Süße, und das ist es, was meistens passiert.
Die richtige Art, einen Ristretto mit einer Kaffeespezialität zuzubereiten, besteht darin, das Espressorezept abzuändern. Wenn wir ein geringeres Verhältnis von Kaffee zu Wasser wünschen, müssen wir zum Beispiel den Mahlgrad feiner einstellen und mit den Variablen experimentieren, bis wir die vollständige Extraktion für dieses Verhältnis gefunden haben.
Was passiert nun, wenn Sie später wieder einen Espresso wünschen und diesen mit dem Ristretto-Rezept zubereiten? Lässt man ihn einfach länger stehen, überextrahiert er und man erhält sehr bittere, herbe Aromen und ein leeres, geschmackloses Gefühl, so dass man den Mahlgrad für das Espresso-Rezept noch einmal ändern müsste.
Stellen Sie sich vor, all das passiert in einem Café, in dem viel los ist und ständig Kaffee gebrüht wird – das ist nicht ideal. Das ist dann Zeitverschwendung und schlechter Service. Ich möchte klarstellen, dass dies keine Abwertung des Ristretto ist. Ich glaube, dass er, gut gemacht und mit einer bestimmten Kaffeesorte, genossen werden kann und vielen Menschen schmeckt.
Empfehlungen für die zubereitung eines Ristretto zu hause
Die Hauptsache ist, dass Sie einen Kaffee mit einer mittleren oder mittelstarken Röstung wählen. Kaffees mit hellen Röstungen sind für diese Art von Rezept einfach nicht geeignet, da sie eine höhere Extraktion benötigen, die nicht erreicht werden kann, und Kaffees mit sehr dunklen Röstungen sind nicht zu empfehlen, da sie, wie bereits erwähnt, die fruchtigen und süßen Aromen durch geröstete, rauchige und aschige Aromen ersetzen.
Wenn Ihnen das gefällt, können Sie es natürlich tun. Von da an ist es eine Frage der Verkostung, bis Sie das Gleichgewicht zwischen allen Aromen gefunden haben.
Hinweis: In einigen Ländern, vor allem in Lateinamerika, fragen viele Kunden manchmal nach einem Ristretto, um anzudeuten, dass sie keine volle Tasse Kaffee wollen, sondern nur einen kürzeren, konzentrierteren Kaffee, so dass ein Espresso das Richtige für sie ist.
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