In der spannenden Welt des Kaffees gibt es ein Instrument, das bei der Zertifizierung des Röstgrads von Bohnen oder gemahlenem Kaffee eine grundlegende Rolle spielt: das Kolorimeter.
Dieses Gerät hat sich zu einem wertvollen Verbündeten für die Experten der Kaffeeindustrie entwickelt. Dank seiner fortschrittlichen Technologie ermöglicht es objektive Messungen, die die Qualitätskontrolle bei der Kaffeeröstung erleichtern.
Was ist ein Kolorimeter?
Das Kolorimeter ermöglicht eine objektive Messung der Farbe von Röstkaffee und legt Referenzstandards fest, um die Einheitlichkeit der Produktion zu gewährleisten.
Mit diesem Instrument können Erzeuger, Röster und Cuppers die Qualität und Einheitlichkeit des Endprodukts garantieren. Es ermöglicht ihnen auch die Entwicklung von Röstprofilen, d. h. die Anpassung des Röstverfahrens, um bestimmte Ergebnisse in Bezug auf Geschmack und Aroma zu erzielen.
Wie funktioniert das Kolorimeter?
Das Kolorimeter sendet Licht auf den Kaffee und misst die Menge des reflektierten Lichts. Sie werden mit Farbskalen wie der Agtron-Skala verglichen, die numerische Werte zuweisen, was die Einstufung und den Vergleich von Kaffee erleichtert. So empfiehlt die Specialty Coffee Association beispielsweise einen bestimmten Röstgrad nach der Agtron-Skala:
Die Röstung für das Cupping muss dem Agtron-Farbwert „Gourmet“ von 58 für ganzen Bohnenkaffee, 63 für gemahlenen Kaffee, ±1 Einheit, oder zwischen den Werten von 55 und 60 auf der Agtron-Skala „Standard“ entsprechen. Steht keine Agtron-Maschine zur Verfügung, muss der geröstete ganze Bohnenkaffee dem Agtron-Röstgrad #55 entsprechen.
Röstgrad nach SCAA für das Cupping
Wie wird ein zahlenwert im Kolorimeter zugewiesen?
Bei der Zuweisung numerischer Werte in einem Kolorimeter werden verschiedene Farbsysteme und Skalen verwendet. Eines der am häufigsten verwendeten Systeme ist die Agtron-Skala, die eine Standardreferenz für die Farbeinstufung von Kaffee darstellt.
Das Kolorimeter sendet weißes Licht in die Kaffeeprobe und misst die Menge des bei verschiedenen Wellenlängen reflektierten oder durchgelassenen Lichts. Diese Information wird verwendet, um eine numerische Darstellung der Farbe der Probe zu erhalten.
Die erhaltenen Zahlenwerte werden jeder Probe zugeordnet und dienen zur Klassifizierung und zum Vergleich der Farbe des Kaffees. Im Falle der Agtron-Skala reichen die Werte von 0 (absolut schwarz) bis 100 (absolut weiß). Ein niedrigerer Wert bedeutet eine dunklere Farbe, während ein höherer Wert eine hellere Farbe anzeigt.
Die Agtron-skala
Die Agtron-Skala ist ein weit verbreitetes Instrument zur Analyse der Farbe von Kaffeebohnen und zur Bestimmung des Röstgrads. Sie besteht aus acht Scheiben mit unterschiedlichen Schattierungen, die zur Bestimmung der verschiedenen Röstgrade des Kaffees verwendet werden.
Dazu wird eine Probe gemahlener oder ganzer Bohnen mit ultraviolettem Licht bestrahlt und der Grad der Reflexion gemessen. Der sich daraus ergebende Wert gibt den Röstgrad an, wobei höhere Werte für eine hellere Röstung und niedrigere Werte für eine dunklere Röstung stehen.
Sie besteht aus zwei Hauptskalen: der M-Basic (oder Commercial Scale) und der Gourmet Scale. Die Handelsskala reicht von 0 bis 100 und ist für gewerbliche Röstereien gedacht, während die Gourmetskala von 0 bis 133 reicht und für Spezialitätenröstereien gedacht ist, die höhere Röstgrade bevorzugen.
Beide Waagen haben denselben Nullbezugspunkt aus reinem Kohlenstoff.
Die höchsten Punkte des Spektrums sind 100,0 für die Handelswaage und 133,0 für die Gourmetskala. Die Agtron Gourmet-Skala unterteilt die Röstgrade in die Kategorien Hell, Mittelhell, Mittel, Mitteldunkel, Dunkel und Sehr Dunkel, basierend auf spezifischen Lumenwerten.
Die folgende Tabelle zeigt den Zusammenhang zwischen dem Röstgrad, dem Wert auf der kommerziellen Agtron-Skala und den Eigenschaften des Kaffees:
Natürlich! Hier ist die Tabelle auf Deutsch:
| Röstgrad | Agtron | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Hell | > 70 | Hellbraune bis zimtfarbene Farbe. Leichter Körper mit feinen und frischen Aromen. Kein Öl auf der Oberfläche. |
| Mittelhell | 61-70 | Mäßig helle braune Farbe. Lebhafte, süße Säure mit deutlichen grünen Kaffee-Noten. |
| Mittel | 51-60 | Mittelbraune Farbe. Ausgewogene Säure, vollerer Körper, grüne Kaffee-Noten sind noch erkennbar. |
| Mitteldunkel | 41-50 | Dunkelbraune Farbe. Es können Öltröpfchen auf der Oberfläche auftreten. Fruchtige Aromen entwickeln sich zu schokoladigen Noten, manchmal auch röstbittere Nuancen. Moderate Säure, manchmal schwererer Körper. |
| Dunkel | 35-40 | Tiefbraune/schwarze Farbe. Ölflecken oder glänzende Oberfläche. Stark bittere und geröstete Noten treten deutlich hervor. Gedämpfte Säure. |
| Sehr Dunkel | 25-34 | Schwarze Oberfläche, deutlich mit Öl bedeckt. Dominanz von bitteren oder bittersüßen Aromen. Leichterer Körper, grüne Kaffee-Noten sind nicht mehr erkennbar. |
| Extrem Dunkel | < 25 | Schwarze, glänzende Oberfläche. Dominante verbrannte, bittere Aromen. |
Während die Agtron-Skala für die Beurteilung des Röstgrads anhand der Farbe zuverlässig ist, berücksichtigen die Röster während des Röstvorgangs auch andere Faktoren wie Temperatur, Geruch und Geräusch. Diese zusätzlichen Elemente tragen zu einem Gesamtverständnis des Röstprofils des Kaffees bei.
Wie sollte man ein farbmessgerät verwenden?
Hier ist eine schrittweise Anleitung:
- Vorbereitung: Vergewissern Sie sich, dass das Farbmessgerät korrekt kalibriert ist.
- Probenvorbereitung: Dies kann eine kleine Menge Kaffeebohnen oder eine Pulverprobe sein, je nach Ausführung und Spezifikationen des Kolorimeters.
- Einstellen des Messmodus: Sie können zwischen Auflicht- und Durchlichtmessung wählen, je nach den spezifischen Angaben des Geräts.
- Platzieren Sie die Probe: Einige Geräte verfügen über eine Kammer oder einen speziellen Halter, in den die Probe gelegt wird.
- Führen Sie die Messung durch: Starten Sie die Messung, indem Sie die entsprechende Taste am Farbmessgerät drücken. Die Lichtquelle wird auf die Probe gestrahlt und das Gerät zeichnet die Menge des reflektierten oder durchgelassenen Lichts auf.
- Datenaufzeichnung: Das Kolorimeter liefert einen numerischen Wert oder einen Messwert für die Farbe der Kaffeeprobe. Zeichnen Sie diese Daten für spätere Analysen und Vergleiche auf.
Hinweis: Denken Sie daran, die spezifischen Anweisungen des Herstellers Ihres Kolorimeters zu befolgen, da die Schritte und Funktionen je nach Modell variieren können.
Was ist der ideale röstgrad für Kaffee?
Für Qualitätskaffees und die meisten Extraktionsarten ist der ideale Röstgrad für Kaffee mittelhell. Dieser Röstgrad bringt die besonderen Eigenschaften und Noten der Bohne zur Geltung, die durch ihre Herkunft und Sorte beeinflusst werden. Hier sind einige der Vorteile:
- Hervorhebung der ursprungsnoten: Eine mittelhelle Röstung lässt die spezifischen Noten des Kaffees, wie fruchtige, blumige oder kräuterartige Nuancen, in der Tasse besser zur Geltung kommen.
- Spendet energie: Der Kaffee hat einen höheren Koffeingehalt, der ideal ist, um den Energiebedarf zu decken.
- Ausgewogener Körper: Der Kaffee behält eine gewisse Leichtigkeit und Flüssigkeit im Mund, während er die charakteristischen Noten hervorhebt und übermäßige Bitterkeit vermeidet.
- Köstlich ohne zusatzstoffe: Dank der mittelschweren Röstung werden die Kaffeebohnen nicht übermäßig geröstet, wodurch alle Aromen erhalten bleiben und Sie den Kaffee ohne Zusatz von Zucker oder anderen Zusatzstoffen genießen können.
- Vielseitigkeit bei der zubereitung: Eine mittelhelle Röstung passt sich an eine Vielzahl von Zubereitungsmethoden an, wie Filtration, French Press oder sogar Espresso.
Was passiert, wenn wir den Kaffee zu stark oder zu schwach rösten?
- Die hellere röstung bringt die zarteren und säurehaltigeren Geschmacks- und Aromastoffe des Kaffees zur Geltung, mit ausgeprägteren fruchtigen und blumigen Noten. Bei dieser Röstung ist der Kaffee eher säuerlich, hat einen leichten Körper und fügt dem Endergebnis in der Tasse keine Sahne hinzu.
- Die dunklere röstung bringt die intensiven, rauchigen Aromen mit bitteren Kakaonoten und geringem Säuregehalt zur Geltung und macht den Kaffee schwerer und öliger.
Vorteile des Kolorimeters bei der röstung von Kaffeebohnen
Die Verwendung eines Kolorimeters während des Röstprozesses von Kaffeebohnen kann einige Vorteile bieten. Hier sind einige von ihnen:
- Kontrolle der röstung: Sie können bestimmte Farbparameter einstellen, um sicherzustellen, dass die Bohnen gleichmäßig geröstet werden.
- Konsistenz und qualität: Durch den Einsatz eines Kolorimeters können die Röster einen konstanten Röstgrad über verschiedene Kaffeechargen hinweg beibehalten. Dies trägt zur Konsistenz in Bezug auf Geschmack, Aroma und Aussehen der Kaffeebohnen bei, was wiederum die Qualität des Endprodukts beeinflusst.
- Bewertung und vergleich: An verschiedenen Stellen des Prozesses können genaue Farbmessungen vorgenommen und analysiert werden, wie sich das Röstprofil auf das Endergebnis auswirkt. Dies hilft ihnen, ihre Technik zu verfeinern und die gewünschten Geschmacksprofile zu erzielen.
- Effizienz und einsparungen: Der Einsatz eines Farbmessgeräts kann Zeit und Ressourcen sparen. Anstatt sich ausschließlich auf visuelle und subjektive Erfahrungen zu verlassen, können sich die Röster auf objektive Messungen stützen, um den optimalen Röstpunkt zu bestimmen.
- Forschung und entwicklung: Mit Kolorimetern können Röster mit verschiedenen Röstvariablen und -profilen experimentieren, vergleichende Analysen durchführen und die erzielten Ergebnisse genau verfolgen.
